Nhoque pomodoro e cestas de parmesão - saborosa lembrança

Há dias pensava em escrever sobre o nhoque na cesta de parmesão. Desejei que esse texto tivesse um sabor especial, pois o prato em questão, e o cenário onde o servi durante quase cinco anos, me trazem lembranças agradáveis, impossíveis de serem colocadas apenas em um texto. Decidi, então, contar a cada semana, o que vi, ouvi e degustei no restaurante que a alguns anos foi divisor na gastronomia da cidade de Franca, interior de São Paulo.

A entrada da chácara, onde o Ristorante Mansuetto se localizava, dava boas vindas com seu colossal jardim, acaçapado de plantas, arvores e pinheiros, sempre bem cuidado pelas mãos do seu Cláudio, caseiro e manobrista do local. O prédio onde o restaurante funcionava, com exceção da cozinha, foi todo construído de madeira. A varanda envidraçada, de frente para o jardim principal, foi escolhida para hospedar uma charmosa lareira de pedra - cantinho preferido e disputado, pelos apaixonados de plantão em noites de temperaturas baixas e chuvosas. Dona Júlia, Daniel, Erlindo, Farias... e outros músicos, encantavam tocando "por una cabeza" no piano do salão principal . Neste, a mesa nove era minha preferida, donde se via, por uma grande janela, majestosos setes copas decorados por luminárias feitas com fundos de garrafas e velas. Sob eles mesas de jardim em mosaicos convidavam a um Happy- hour que se estendia noite adentro em épocas de céu claro e enluarado. Logo na entrada, a adega não passava despercebida; foi construida com colméias móveis e portas de vidro num espaço onde apreciadores de vinhos, podiam adentrar e, sob uma temperatura de 15 a 16 graus, escolher o vinho que iria acompanhar a refeição . Um mimo que poucos se desobrigavam.
Garçons, garçonetes, barmans e maitre como num grande espetáculo, estavam sempre devidamente treinados, bem vestidos, agradáveis e surpreendentes nas explicações sobre os pratos do dia, criados pela dupla de chefes, Chico e Wagner. Sugestões como o nhoque pomodoro - um dos pratos mais pedido do cardápio - servido numa cesta crocante de parmesão e regado com molho de tomates frescos e manjericão.


Semana passada, ganhei de um fornecedor uma amostra de nhoque. Levei para casa - no Azul Culinária Brasileira, onde trabalho atualmente, minha chef produz suas próprias massas - preparei um molho rústico com tomates e ervas frescas, puxei o nhoque já devidamente cozido e servi na tal cesta de parmesão.

A turma aqui em casa aprovou, ficou igualzinho ao do Chicão. Deu saudades.


NHOQUE POMODORO NA CESTA DE PARMESÃO

INGREDIENTES
500 g de nhoque

POMODORO
Ingredientes
150 g cebola brunoise
50 ml de azeite
1 colher chá alho picado
1 k de tomate maduro concasse (sem pele, sem semente e picado)
1 bouquet grani
1 colher sobremesa de açúcar
Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo
Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco.
Acrescente os tomates o bouquet grani, sal e pimenta do reino e açúcar.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até obter a consistência desejada - a maior parte de água deve ter evaporado e o molho deve estar espesso aromático e com um leve brilho.



CESTA DE PARMESÃO

Ingredientes
150 g de parmesão ralado na hora
20 ml de azeite

Preparo
Aqueça na boca do fogão, uma frigideira larga e antiaderente, unte com o óleo. Salpique o parmesão na preenchendo todo o fundo da frigideira. Deixe derreter as lascas de parmesão até formar uma manta. Quando começar a dourar tire a frigideira do fogo e com o auxilio de um pegador arraste a manta de parmesão, ainda quente, sobre uma cumbuca de louça virada de boca para baixo. Deixe esfriar para ficar crocante. Retire e reserve.






MONTAGEM
Aqueça o molho.
Coloque o nhoque para cozinhar em água fervente, numa panela grande. Assim que a massa começar a subir retire o com uma escumadeira. Sirva pequenas porções do nhoque nas cestinhas de parmesão, coberto com uma camada de molho quente e manjericão fresco.

Leitão assado em marinada de ervas

Mais uma vez o leitão fez parte do farto cardápio do almoço de ano novo. Figura constante, a cada inicio de ano ele volta repaginado.

Na casa dos meus pais, onde reunimos toda família no primeiro almoço do ano, o leitão já foi apresentado no rolete, assado no forno, a brasileira, a Califórnia....e por aí vai.
Esse ano não fugimos a regra. Dias antes encomendei de um fornecedor local, amigo de meu pai, um leitão caipira, desses criados soltos no quintal , próximo a porta da cozinha como dizem o pessoal daqui das redondezas. Levei da minha hortinha algumas ervas como sálvia, tomilho, manjericão, salsa e cebolinha. Além de algumas especiarias. Minha ideia era assar o leitão numa marinada aromática e depois pururuca-lo. O leitão foi entregue na véspera do ano novo, já limpo e eviscerado.

Escaldei, e dispensei algumas partes que não iria aproveitar, como patas, rabo e cabeça - esta meio a contra gosto, do contrario não caberia na forma. Preparei uma pasta com alho, cebola, pimenta do reino e azeite e passei por todo animal. Misturei algumas frutas acidas com azeite, vinho branco, ervas frescas e especiarias. Reguei o leitão e deixei marinando até o próximo ano, no dia seguinte. Enquanto o suíno descansava numa ofurô de temperos, descemos até a praça central para a festa de réveillon e queima de fogos embalada por um trio elétrico animado, hora por uma dupla sertaneja karaokê, hora por uma bonita cantora pop-sertanejo estilo Paula Fernandes e hora pela futura prefeita da cidade e patrocinadora da festa com seus discursos de “daqui pra frente tudo vai ser diferente". Não vou negar, foi divertido, as crianças adoraram a festa e seus incontáveis vendedores de tudo quanto é brinquedo reluzentes e piscantes. Os adultos se renderam aos arrochas e dançaram agarradinhos, uns tantos com parceiras ou parceiros, outros tantos com garrafas de cidras Cereser e espumantes Peterlongos, que esperavam para serem pipocadas na hora da virada. Voltei pra casa logo após a queimada dos fogos. Lembrei que precisava dar uma virada no leitão para pegar melhor os temperos.



LEITÃO ASSADO EM MARINADA DE ERVAS

Ingredientes

1 leitão
0,200 ml de vinho branco seco
0,200 ml de suco de laranja
0,100 ml de suco de limão
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
4 folhas de louro
1 cheiro verde picado
1 ramo de manjericão
3 ramos de tomilho
8 folhas de salvia
3 colheres (sopa) de margarina
Sal
Pimenta-do-reino


Preparo
Escalde o leitão, que já deve estar bem limpo e aberto para assar. Coloque-o numa assadeira onde ele possa ficar bem confortável com a pele pra baixo.

Bata no liquidificador o alho já amassado a cebola picada a pimenta do reino o sal e 2 colher sopa de azeite. Deixe ficar com a consistência quase cremosa mas ainda com um pouco de carocinhos.

Passe essa pasta por todo o leitão. Se desejar faça alguns furos na carne para penetrar melhor o tempero.

Despeje sobre o leitão os sucos de limão, de laranja e o restante do azeite. Por cima, arrume o cheiro verde, as folhas de louro, o manjericão, a salvia e o tomilho. Banhe bem o leitão nessa mistura. Corrija o sal da marinada.

Cubra a forma com papel filme e deixe repousar por 18 h na geladeira, virando o leitão de vez em quando.

Retire o leitão dos temperos. Passe a manteiga por todo o leitão, volte-o para a assadeira com os tempeiros agora no fundo da assadeira. Acrescente o vinho branco ao tempero, Cubra a forma com papel-alumínio e leve-o ao forno quente.

De vez em quando, levante o papel-alumínio e regue com o molho.

Quando a carne estiver cozida, retire o papel para dourar.

Retire o leitão do forno e despeje sobre ele gordura fervente para que fique bem empipocado.

Uma dica:

Coe o molho do fundo da assadeira para uma panela sobre o fogo do fogão, acrescente um pouco de amido diluído em água. Deixe engrossar. Corrija o sabor com um pouco de suco de limão e sal. Você terá um delicioso molho para acompanhar seu leitão

Caipirinha - limão, cachaça, açúcar, gelo. E o mundo se rendeu

No curso de aperfeiçoamento para barman que ministro para profissionais por trás do balcão, reservo sempre uma aula para falar sobre a Caipirinha.

Falo sem parar - enquanto faço alguns drinks - sobre a importância de conhecer a fundo, a origem, história, e a maneira correta de prepara-lá.

Sob olhares atentos, finalizo meia dúzia de Caipirinhas explicando um pouco sobre seu destilado base, a cachaça, e o quanto esse aguardente - até pouco tempo uma bebida marginalizada, sinônimo de bebida barata e ordinária - hoje, graças a aperfeiçoamentos e novos métodos em sua produção, se tornou queridinha de estrangeiros e migrou para prateleiras de bares e restaurantes sofisticados aqui e em muitas partes do mundo.

Entre centenas de drinks clássicos internacionais, a Caipirinha esta lá, num lugar de respeito, conhecida mundo a fora. E o que é mais legal: ela é nossa, brasileiríssima, criada por brasileiros, e feita 100% com produtos retirados da nossa terrinha.
Assim como a Margarita para a tequila, a Caipirinha se tornou embaixadora da cachaça mundo afora, e nosso destilado de cana de açúcar um produto cult em vários países.

E como todo produto de grande expressão, a Caipirinha já ganhou derivados e genéricos. Hoje em dia, encontramos na maiorias dos cardápios de bares e restaurantes caipirinhas de vários destilados e fermentados, feita com frutas vermelhas e exóticas. Até o nome já rendeu vários apelidos, alguns até bem curiosos: caipirosca, caipisaque, caipirissima, caipóra, caipifruta, caipifresco, etc. Acredito já ter provado a maioria, e, confesso, achei algumas combinações bem interessantes. Mas Caipirinha de verdade é aquela feita com limão e açucar socados delicadamente num copo de boca larga, com muitas pedras de gelo e uma boa cachaça para finalizar. Caipirinha tem que ser preparada em copos individuais. Pode até ser divertido e pratico as famosas jarras comunitárias ou as batidas no liqüidificador., mas não se comparam ao sabor e elegância de uma Caipirinha preparada solo, uma por vez.

Se você é um profissional do bar, não êxite, coloque a Caipirinha num lugar de destaque em seu menu de bar. Se voce gosta de receber amigos em casa e se exibir preparando os mais variados drinks, não esqueça, a Caipirinha é ótima opção para para reuniões descontraídas e excelente parceira para os mais variados tipos de comida. Ah, e rende deliciosos papos de bar.

Cheers!!

CAIPIRINHA

Ingredientes

1 limão taiti
2 colheres de bar de açúcar
Cachaça branca
Gelo em cubos
Fatia de limão para decorar

Preparo
Com uma faca bem afiada corte o limão ao meio no sentido vertical. Retire a parte branca do interior de cada metade. Fatie o limão. Coloque-o dentro de um copo baixo e de boca larga e acrescente o açúcar. Com um socador aperte o limão delicadamente tomando cuidado para não apertar muito a casca ( para não amargar a caipirinha). Acrescente os cubos de gelo. Complete o copo com a cachaça. Mexa vigorosamente para diluir o açúcar. Sirva imediatamente.

Tábuas de frios - mosaicos saborosos

Tábuas de queijos e frios fazem parte, assim como saladas e sanduíches, do que classificamos - no mundo da gastronomia - como comida fria, e tem na apresentação e frescor dos ingredientes seu maior atrativo. Assim, selecionar matérias-primas de
qualidade e coloca-las de maneira harmoniosa sobre uma bela tábua, com certeza ira enriquecer sua mesa fria e render deliciosos elogios.
De inicio separe tábuas de diferentes formatos. Eu prefiro as redondas, mas há também as retangulares, ovais e quadradas, use as que mais lhe agradar. Quanto ao material, as clássicas de madeiras ainda são as mais charmosas, mas há também as de vidros, plásticos e papelão.
As tábuas podem ser montadas com queijos, frios ou mistas. Calcule um consumo médio de 250 g por pessoa e escolha 3 ou quatro tipos de frios com cores diferentes. Isso deixara sua tábua bastante farta e colorida.

A área de trabalho precisa estar bem limpa e higienizada, bem como as tábuas e ferramentas de trabalho. As mãos devem estar lavadas, sem o menor sinal de sujeira e ferimentos.
Separado todos os ingredientes é hora de dar inicio a montagem. Fatie os frios bem fininhos e dobre-os ao meio. Sobreponha-os na tábua começando pelas beiradas. Para dar um efeito colorido comece com os mais escuros em seguida colocando os mais claros, gradualmente, intercalando as cores.

Respeite sempre os limites das tábuas tomando cuidado para os frios não ficarem de fora. Reserve o centro das tábuas para queijos, picles, patês, frutas e decorações. Gosto muito de terminar minhas tábuas com alguma decoração feita com os próprios frios (foto). Decorações com cachos de uvas e frutas vermelhas ou ainda com flores feitas com vegetais deixam a tábua muito bonita. Azeitonas verdes ou pretas colocadas sob as fatias de frios dão as tábuas um efeito bem elegante. Abuse das frutas secas como uvas passas e damascos.

Castanhas são sempre bem vindas.
Se desejar monte os queijos em tábuas separadas. Use pedaços grandes, decore com uvas ou frutas vermelhas. Deixe por perto facas apropriadas para fatiar.
Combine vários tipos de pães numa cesta bem bonita. Patês e musses frios são ótimos acompanhamentos, e de fácil preparo. Tomate seco, aspargos, azeitonas e presunto são bons ingredientes para patês.
Se for montar as tábuas na véspera cubra-as com papel filme e guarde na geladeira, assim você as mantém protegidas de microorganismo patogenos.
Tenho certeza que com essa dicas você ira fazer tábuas de muito bom gosto.
Não esqueça: um bom vinho é sempre um excelente acompanhante para queijos e frios.

De uma passada nas dicas dos posts sobre vinhos, aqui no blog, e tenha uma recepção digna de um gourmant.

Bolo de aniversario - Desejo de uma princesinha

Já a alguns anos, nos aniversários de meus filhos, tenho a prazerosa tarefa de fazer o bolo da festa. Não sou expert no assunto, mas, confesso, adoro bancar o aspirante a chef confeiteiro e encher a molecada de gostosuras. A cada aniversario me empenho para agradar aniversariante e convidados - familiares em sua maioria. Funciona mais ou menos assim: o dono da festa escolhe o sabor, pego um infalível pão de ló no caderno de receitas de minha mãe, pesquiso em meus livros um bom recheio e deixo a criatividade voar na hora da decoração. Tem dado certo.
Neste mês de dezembro a Sandrinha fez aniversario, 10 anos . O bolo tinha que ser especial. Para comemorar sua primeira década, minha princesinha desejou um bolo de chocolate com recheio de morango e chantily. Pedido feito, pedido realizado. Fiz do jeitinho que ela queria e, de quebra, caprichei na decoração para agrada-lá ainda mais. Vi em seus olhinhos o quanto ficou feliz com meu presente. Tarefa cumprida. Um breve descanso até março próximo quando o Davi fará a vez de aniversariante. Até lá.


BOLO DE CHOCOLATE COM MORANGO E CHANTILY

PARA O PÃO DE LÓ

Ingredientes
300 g de manteiga em temperatura ambiente
3/4 xícara (chá) de cacau em pó
1/2 xícara (chá) de água fervente
2 1/4 xícara (chá) de açúcar
4 ovos
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
manteiga e cacau em pó para untar e polvilhar

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Com manteiga, unte 2 fôrmas redondas de 24 cm de diâmetro. Recorte 2 discos de papel-manteiga do tamanho do fundo das fôrmas. Cubra os fundos com os discos. Polvilhe com cacau em pó (o fundo e as laterais) e bata para retirar o excesso.

2. Coloque o cacau em pó numa tigela, passando por uma peneira. Regue com a ½ xícara (chá) de água fervente, misture bem e deixe esfriar. Reserve.
3. Numa tigela grande, junte a farinha, o fermento e o sal, passando todos os ingredientes pela peneira. Reserve.

4. Numa tigelinha, bata os ovos ligeiramente com um garfo, apenas para misturar. Reserve.

5. Na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e bata até ficar fofa e clarinha. Aos poucos, junte o açúcar e continue batendo por alguns minutos, raspando as laterais da tigela com uma espátula. Sem parar de bater, junte os ovos batidos em duas etapas, batendo bem entre cada adição e raspando as laterais da tigela.

6. Na mistura de cacau, junte o leite e mexa bem. Com a batedeira à velocidade baixa, adicione alternadamente a mistura de cacau e a mistura de farinha. Comece e termine com a farinha e coloque pequenas porções em cada adição.

7. Divida a massa nas fôrmas preparadas. Gire cada uma das fôrmas sobre a mesa para nivelar a massa. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 30 minutos ou até que o palito saia limpo ao espetar o bolo. Retire as fôrmas e deixe esfriar por 15 minutos. Vire os bolos e coloque-os sobre uma grade, com o papel-manteiga para baixo, e deixe-os esfriar completamente.


PARA A GANACHE

Ingredientes:
500 g de creme de leite fresco
500 g de chocolate meio amargo picado

Preparo:
Numa panela, ferva o creme de leite, retire do fogo e acrescente o chocolate. Misture até o chocolate derreter completamente. Deixe esfriar e leve a geladeira por no mínimo 6 horas.

PARA O CHANTILY

Ingredientes:
480 ml creme de leite fresco gelado
60 g de açúcar de confeiteiro
15 ml extrato de baunilha

Preparo:
Bata o creme gelado com os utensílios gelados até formar picos moles.
Adicione o açúcar e a baunilha e bata até chegar a consistência desejada. Reserve

RECHEIO DE MORANGO

Ingredientes:
1 k de morangos bem maduros
4 ramos de hortelã
90 Gr de açúcar
250 ml de água

Modo de preparo:

Lave os morangos na água fria e escorra-os. Corte os cabinhos e parta os morangos ao meio.
Numa panela media, ponha os morangos, a água, o açúcar e a hortelã. Leve a panela ao fogo médio e deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo, e deixe esfriar totalmente. Reserve

PARA A DECORAÇÃO

Barras de kit kat
Confetes de chocolate
Fita decorativa

MONTAGEM

Umedeça a base de um pão de ló com a calda do morango. Espalhe sobre o bolo, pedaços do morango em calda. Sobre os morangos espalhe o chantily deixando aproximadamente 1,5 cm da extremidade do massa sem o recheio. Coloque o outro bolo em cima do pão de ló recheado, sem aperta-lo para não expulsar o recheio. Com o auxilio de uma espátula espalhe o ganache por todo o bolo. Decore a lateral colando as barras de kit kat no ganache, passe uma fita em volta e dê um laço. Espalhe os confetes na base do bolo preenchendo todo espaço. Leve a geladeira até o momento de servir.


Fontes: blog panelinha/livro 400 g

Pavê de abacaxi com chantily - camadas, camadas e camadas deliciosas

Cresci vendo minha mãe preparar deliciosos pavês. De família grande e casa sempre cheia, lembro dos almoços de domingo sempre encerrados com grandes travessas marinex repletas com a iguaria que viria acompanhar boa parte de minha vida. Talvez por meu pai ser grande apreciador desse doce, de origem francesa feito em camadas e servido sempre gelado, minha mãe se superava cada vez que se propunha a prepará-lo.
Clássico; com bolachas champagne, de sonho de valsa, de abacaxi, de pêssego, morango... o pavê talvez seja, na minha opinião, uma das três sobremesas mais fáceis de fazer, as outras seriam a gelatina e a mouse. Escolhido o creme que mais agradará aos convidados, basta combinar bolachas com chocolates, frutas, bolos, montar em camadas e deixar algumas horas na geladeira. Pronto. Simples assim.

Gosto de preparar vez ou outra uma receita que minha mãe fazia com freqüência e que com certeza era uma das preferidas do meu pai. Fiz ontem em casa e ficou divina. A receita segue abaixo.

Uma ultima coisa: quando vir com a sobremesa da geladeira para a mesa, vá pensando numa resposta bem criativa a inevitável e impagável pergunta de algum fanfarrão: É pavê ou é pra comer?

Pavê de abacaxi com chantily

Ingredientes
•1 unidade(s) de abacaxi em cubos médios
•1xicara (chá) de açúcar
•1 lata(s) de leite condensado
•1 xícara(s) (chá) de leite
•3 unidade(s) de gema de ovo
•2 colher(es) (sopa) de manteiga
•1 lata(s) de creme de leite
•1 pacote(s) de biscoito champagne
•100 gr de coco ralado(s)

Cobertura de Chantily
•480 ml de creme de leite fresco gelado
•60 g de açúcar de confeiteiro
•15 ml de extrato de baunilha

Preparo
Leve ao fogo médio o abacaxi e o açúcar até o abacaxi começar a ficar dourado. Deixe esfriar.
Em uma panela coloque o leite condensado, o leite, as gemas peneiradas e a manteiga e leve ao fogo médio mexendo cada 2 minutos até engrossar.
Retire e acrescente o creme de leite. Misture e reserve.

Chantily
Bata o creme gelado na batedeira com os utensílios gelados até formar picos moles. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até chegar a consistência desejada. Reserve.

Montagem

Monte o pavê em uma fôrma retangular ou em taças individuais. Espalhe os biscoitos molhados na calda do abacaxi.
Distribua sobre eles o creme de gemas, um pouco de côco ralado e, por último, o abacaxi.
Espalhe o chantily e decore com o restante do côco ralado. Leve para gelar por 4 horas.

Vinhos, sem tropeços - Equilíbrio, como saber?

Hoje em dia a grande maioria dos vinhos está pronta para consumo logo após ser engarrafada. Rótulos vendidos abaixo dos 25 dólares quase sempre estão prontos para serem bebidos. Vinhos feitos a partir de uvas de melhor qualidade, cultivadas em melhores condições tendem a ter preços maiores. E qualidade geralmente vem associada ao potencial de envelhecimento.

Saber quando um vinho esta pronto para ser bebido depende muito da nossa habilidade em detectar a concentração de taninos, frutas, acidez e álcool presentes na bebida e do equilíbrio desses quatro elementos – um exercício que deve ser feito toda vez que uma nova garrafa é aberta.

Depois de uma análise visual e olfativa é na boca que buscamos identificar cada elemento e sua intensidade.
A fruta é percebida pela sensação tátil do vinho na boca - um curto período e os sabores do vinho serão liberados. O tanino, responsável pela estrutura do vinho, é percebido ao redor das gengivas como uma sensação de secura tal qual quando bebemos chá preto. Aquela sensação de azedo sentido nas laterais da língua, provocando salivação, é o nível de acidez do vinho. O álcool é percebido na parte posterior da língua como uma sensação de calor, principalmente depois que a boca expulsa o vinho garganta adentro.

À medida que um vinho envelhece a concentração de frutas e taninos tende a diminuir, enquanto a acidez e o álcool permanecem constantes. Assim, um vinho com mais fruta e taninos que acidez e álcool tendem a melhorar com o tempo.
Quando os quatros elementos atingirem um bom equilíbrio, o vinho estará pronto para consumo. Permanecerá assim durante um bom tempo e poderá ser guardado por um período de tempo variável.

Faça um teste prazeroso. Compre algumas garrafas de um mesmo rótulo de vinho de guarda, ainda bem jovem, armazene-as corretamente e comprometa-se abrir uma garrafa por ano, sempre na mesma data. Faça anotações sobre cada elemento e sua intensidade, sua evolução e o melhor momento para degustá-lo em todo seu esplendor.

Cheers!!!

Fonte: livro: 1000 segredos dos vinhos