BRIOCHES - De perder a cabeça

Sexta feira é dia de fornadas de brioches na micro padaria da minha casa, que carinhosamente apelidamos de petit Boulangerie - um prazer que virou um pequeno negócio.

Assados os brioches, antes de embalar e compartilhar com clientes e amigos, fazemos uma pausa pra um café reconfortante com um ou dois pãezinhos amanteigados que propositalmente sobraram - sem dono. Desenformados, ainda quentes, inundam a cozinha com seu aroma apetitoso. Fatiados, quase dispensam acompanhamento. Na boca, dissolvem provocando deliciosamente os sentidos.

Lembrei Maria Antonieta. Não por sua adoração por croissants, nem pela polemica frase atribuída a ela - "Se não tem pão, que comam brioches"  -, e que envolveu os inofensivos pãezinhos e a revolução francesa. E sim, que, por um brioche retirado do forno e posto direto à mesa do café, eu também perderia a cabeça.

O brioche faz parte da viennosserie francesa - uma extensão da Boulangerie responsável por fornadas de pães enriquecidos com manteiga e ovos,  e que recebe esse nome por ter sua origem atribuída aos padeiros vienenses. Diferente do croissant que, durante a produção, folhas de manteiga são intercaladas com a massa, resultando num pão folhado e crocante, no brioche a manteiga é integrada a massa já  trabalhada, nos cedendo um pão fofo e amanteigado de casca fina e macia.


A produção começa bem cedo, nas primeiras horas do dia. Decidido quantos brioches irão para o forno, separo e peso os ingredientes - líquidos e secos. Começo misturando a farinha (250g), o sal (4g) e o açúcar (30g). Reservo.

Noutra bacia dissolvo o fermento biológico (20g) com um pouco de leite (60g)levemente aquecido. Acrescento os ovos (2unid). Misturo.

Junto os ingredientes secos da primeira mistura. Usando as mãos incorporo tudo. Deixo descansar por 15 minutos.

Passado o tempo é hora de trabalhar a massa, posso jogá-la numa bancada ou sovar dentro da bacia. Prefiro a segunda opção. Menos sujeira. Com um mão seguro a bacia sobre a bancada, com a outra vou revirando a massa por sobre ela, com  vigor. Acrescento um pouco de farinha para não grudar muito. Controlo-me. Muita farinha a deixará pesada.  Estará pronta quando não mais grudar e estiver lisa e elástica.

Junto a manteiga (200g)
Ainda na bacia, achato  a massa e coloco sobre ela, no centro, um quadrado de manteiga com consistência ligeiramente amolecida. Fecho como se fosse  envelopar.

Sovo. Vou revirando massa e manteiga. Parece que tudo irá desandar. Precisa paciência e determinação. Continuo sovando. O braço dói. Continuo sovando. Vários minutos depois, sinto que venci. Dentro da bacia o resultado é uma bola de massa lisa, macia e brilhante. Nem sinal de pedaços de manteiga. Tudo foi incorporado.

Hora de descansar, massa e eu. A massa vai pra geladeira coberta com um pano ou tampa onde ficará durante 1:40h para a primeira fermentação. Eu vou vou pro sofá descansar e ver na televisão  qualquer coisa durante os próximos cem minutos.

O relógio desperta e me desperta. Passou o tempo. Acendo o forno e o controlo para a  temperatura de 190ºC. Na geladeira a massa cresceu e resfriou. Jogo a bola gelada na bancada enfarinhada. Divido em 3 partes e moldo 3 bolinhas. Coloco-as numa forma média de bolo inglês untada. Cubro com um pano e deixo descansando por 40 minutos - segunda e última fermentação. A massa irá crescer quase dobrar de tamanho.

Antes de levar ao forno pincelo a massa com uma mistura de gemas, água e sal. Ajudará o pão pegar uma cor.

O brioche assará em aproximadamente 40 minutos. Após meia hora, abro a porta do forno para ver a quantas anda meu pão. Todo cuidado é pouco.  Se necessário aumento ou diminuo a temperatura.

Cumprido o tempo retiro do forno e desenformo. Deixo descansando alguns minutos sobre uma grade para que a vapores não se acumulem no fundo, umedecendo em demasia.

Está pronto. Hora de perder a cabeça.

Inté!

CRÈME BRULÉE - Cultivando pequenos prazeres

Vou falar sobre uma sobremesa francesa tradicionalíssima que, ultimamente, caiu  no gosto dos brasileiros desbancando nosso velho conhecido - e já batido - petit-gateau.  O crème brulée é um pudinzinho de leite e ovos, finalizado com uma tentadora camada de açúcar queimado em sua superfície. Apesar de mundialmente conhecido como uma iguaria dapatisserie francesa, sua origem desde sempre rende calorosas discussões. Os espanhóis defendem com unhas e dentes a versão de que o crème bruléenada mais é do que uma variante da crema catalanha surgida no século XVII. Na terra da rainha, os ingleses juram que o creminho queimado é uma interpretação do Burnt cream. E ainda em Portugal ela recebe o nome deLeite-creme. De uma coisa ao menos concordam: todas as variações partem de uma receita base, o creme anglaise - gemas, creme de leite e açúcar. A partir daí, ela oferece infinitas possibilidades de sabor. É só deixar a criatividade voar.

O crème brulée, alem de saboroso e elegante, instiga outros sentidos. O creck da colher quebrando a camada crocante de açúcar e sua cremosidade gelada são surpresas agradáveis para qualquer paladar. É alegre ver a personagem de Andrey Tauton no filme francês  "O Fabuloso Destino de Amélie Poulain" cultivando um gosto por pequenos prazeres: enfiar a mão num saco de grãos, jogar pedras no canal St. Martin e... adivinhem? Quebrar a casquinha de açúcar do crème brulée com uma colher.

Tenho uma receita que vez ou outra faço em casa. Retirei ela de um grande e pesado livro de técnicas culinárias: Chef Profissional - Instituto Americano de Culinária.

A receita é ótima e, depois de tentar outras tantas, foi a que me encheu de pequenos prazeres. Vamos fazer?

Precisaremos apenas de quatro ingredientes (creme fresco, ovos, açúcar e baunilha) para fazer uma das mais sofisticadas e elegantes sobremesas da terra de Charles de Gaulle. O processo, um pouco lento, precisa de atenção. O final, surpreendente.

Um pequeno maçarico culinário será indispensável para o gran finale, para quando for fazer o espelho de açúcar sobre o creme, quase sempre rodeado de pares de olhos curiosos.  Assim, se decidir seguir adiante você precisará ter em mãos esse brinquedinho culinário, encontrado em qualquer loja de presentes. Como diz uma poética amiga, fã do creminho queimado: o crème brulée que esqueceu de ser flambado será nutritivo, porém pouco atraente, leve e nada tentador, calmante e pouco excitante, doce mas desbotado, desfalecerá sem fazer barulho...um casamento sem desejo.

Uma última dica antes de começar: se possível faça com um dia de antecedência, pois o creme precisará estar gelado quando for fazer o caramelo na superfície, não queremos que o calor do maçarico interfira na consistência do creme.

Comece combinando 960ml de creme fresco, 115g de açúcar e uma pitada de sal. Leve essa mistura ao fogo e ferva suavemente em fogo médio, mexendo delicadamente com uma colher de pau. Retire do fogo.

Abra uma vagem de baunilha, raspe as sementes e junte a vagem e as raspas a mistura do creme fresco. Tampe e deixe em infusão por 15 minutinhos.

Leve de volta ao fogo e espere ferver.

Enquanto isso, combine 160g de gemas batidas com 25g de açúcar e coloque essa mistura  no creme quente. Coe e ponha em ramequins de 180ml, enchendo-os até 3/4 da altura.

Asse em banho-maria a 165ºC só até ficarem sólidos, isso demorará mais ou menos uns 25 minutos.

Retire os cremes do banho-maria tomando cuidado para não deixar entrar agua, seque o fundo dos ramequins. Deixe-os na geladeira até ficarem bem gelados.

Para terminar o crème brulée, coloque uma camada fina de açúcar sobre a superfície de cada creme. Use o maçarico de propano para derreter e caramelizar o açúcar. Sirva.

Ps: Depois me conte sobre aquele pequeno prazer quando quebrar a casquinha do seu crème brulée.

Inté!

CONFITANDO

O almoço de Natal deste ano, começou a ser planejado e preparado ainda em outubro, mais ou menos no final da primeira quinzena. Na lista de compras, poucas coisas: coxas e sobrecoxas de pato, a gordura do mesmo e  ervas frescas. Precisarei de um  pote de barro, que consegui emprestado de um amigo. Se tudo certo, no menu natalino teremos  confit de canard.

Na véspera do cozimento, preparei uma marinada seca com tomilho, sálvia e alecrim e envolvi nos pedaços de carne. Uma lua depois, os cortes de pato foram bem secados, imersos na gordura, e aquecidos suave e gradativamente por algumas horas, tentando a todo custo não deixar a temperatura ultrapassar os 90ºC - a ideia é  ter uma carne cozida e não frita, manter a temperatura baixa é fundamental para um verdadeiro confit.  Findo esse processo, drenei as coxas e sobrecoxas  e  as coloquei no pote de barro. Retirei todo suco e resíduos  que haviam ficado na gordura - para evitar uma possível deterioração - aqueci novamente e derramei sobre a carne. Selei o pote e... guardei na geladeira. Isso mesmo, hoje temos geladeira, freezer e tantos outros métodos para armazenar alimentos.

Em tempos passados, o mundo também precisava armazenar alimentos e não dispunha de meios modernos para ajudar. Então, além da salga e  outras poucas técnicas, aprendemos a cozinhar  peças de carne e guardá-las cobertas com uma grossa camada de gordura, evitando o contato com o ar - estavam confitando.  Por séculos foi assim que se garantiu o consumo de carne durante todo o ano.

Embora não precisemos mais cozer alimentos desse modo para armazená-los, utilizamos a técnica por  resultar num sabor muito bom. O confit deixa a carne  untosa, suculenta, macia e numa pele que, se adequadamente reaquecida, fica crocante e gostosa.  No uso moderno - segundo Harold McGee - o  conceito de preservação do confit perdeu força para os de imersão, impregnação, transição de sabores e preparação lenta e cuidadosa.

O confit de canard, surgiu no sudoeste da França, no século 19. E até hoje, tal qual a tigelinha de feijão em geladeiras brasileiras, é difícil por lá uma casa  sem um pote de pato confitado. Muito apreciado no Natal e almoço de domingo, o prato é servido com batatas ou legumes, arroz, desfiado com saladas e indispensável à feijoada francesa, o cassoulet.

Na última segunda-feira, de folga, convidei um casal de amigos para jantar em casa - um ótimo e agradável pretexto para dar cabo a minha ansiedade, afanar algumas coxas do pote, ver a quantas andavam. E, entre conversinhas e bebidinhas, colocar em prática meus atributos  culinários. Retirei algumas peças, deixei uma parte generosa da gordura  sobre a pele e levei ao forno já  aquecido. À medida que a gordura foi derretendo, a casa foi invadida por aromas deliciosos -  e pelo vidro do forno acompanhei a transformação da  pele . Deixei mais alguns minutos para que a tal  reação de Maillard terminasse e deixasse a pele dourada. Perfeita.

Para acompanhar, nada muito complicado. Batatas sauté com alho e salsinha e  cogumelos frescos cozidos na gordura, que se desprendeu do pato.

Ah, e um bom Merlot aveludado e macio de Saint Emilion, Bordeaux, França.

Inté!

LE FOND

Vou lhes contar um segredo. Um grande segredo. Vou lhes contar a diferença entre um bom e um inesquecível  jantar.
Já se perguntou o que faz o risoto do seu restaurante preferido ser tão saboroso, diferente do que você prepara aí na sua linda cozinha? Ou aquele capeletti in brodo  ser tão aromático capaz de nos levar as nuvens?  A resposta, meus senhores, chama-se caldo ou fundo .

Bem antes de sentar-mos à mesa  do restaurante, o chef , pacientemente, já aquecia a cozinha com  enormes panelas sobre o fogo, cozendo vegetais, aparas de carnes e ossos. É sua primeira tarefa. É o início de tudo na frenética vida  de uma cozinha profissional. Nos caldeirões desse cozinheiros não tem espaço para cubos de caldos retirados das prateleiras de supermercados -cheios de aditivos, conservantes, glutamato monossódico e afins, que deixam nossos preparados com gosto de sopa instantânea de saquinho.

No preparo de um bom risoto e um tanto de outros preparados nada se compara ao poder de um bom caldo produzido artesanalmente com ingredientes frescos, sem  químicas.

Os chefes franceses o chamam de le fond, "a base". E não a toa é a primeira lição ensinada nas cozinhas das melhores escola de culinária. Um bom caldo é a estrutura de suporte do prato finalizado. É uma destilação de sabor, uma extração da essência dos ingredientes pela água. É o cozimento lento, em temperatura baixa,  de  legumes, carnes e ossos em muito líquido.  A escolha cuidadosa desse ingredientes, bons ou ruins, refletirão no sabor do caldo.

Há um bom tempo produzo meus próprios fundos. No começo achava trabalhoso, dispendioso. Com o passar a coisa foi ficando mais automática.

Para um bom caldo de legumes, uso uma combinação de cebolas, cenouras, alho poró e salsão - o mirepoix.  Independente se forem descascados ou não corto os vegetais em tamanho uniformes.
Gosto de, antes do cozimento, refogar o mirepoix em pouca gordura, o suficiente para revestir os legumes. Começo com as cebolas e os alhos porós, por fim o salsão e as cenouras.

Para o cozimento uso uma panela alta de diâmetro relativamente curto - ajuda à não perder líquido durante a cocção.  Coloco o refogado  e cubro com água em temperatura ambiente. Fogo baixo o tempo todo. Idealmente, a água , não deve nunca chegar a fervilhar. O líquido fervente pode comprometer o caldo ao estimular a gordura e outras impurezas. Em ponto de fervura os vegetais tendem a cozinhar rápido demais, se decompondo antes que fique pronto,  interferindo no sabor e na limpidez. Cozer em baixa temperatura requer um pouco mais de tempo, porém os benefícios são evidentes.

Após um período no fogo, com cuidado, escumo toda impureza e gordura que sobem à superfície. Tomo cuidado para não jogar líquido fora. Depois de tanto tempo de cozimento o que menos desejo é desperdiçar meu líquido precioso.

Meia hora antes de terminar meu caldo, adiciono a ele um sachet d'épices que faço com salsa, grãos de pimenta preta, tomilho seco, e uma folha de louro. Isso potencializará meu preparado.

De modo geral  uma hora e meia depois o caldo estará pronto. Deve ser passado primeiro por um coador ou peneira e, depois, coado em um pano para remover a maior quantidade possível de partículas. Deixo chegar a temperatura ambiente, refrigero-o e removo

Posso usá-lo imediatamente ou fraciona-lo em pequenas porções e congelar. Na geladeira, bem tampado, se conserva por vários dias. No freezer posso esquecer por até dois meses

Pronto. Segredo finalizado e compartilhado.

Inté!

Pão integral com mel de engenho e passas

Ultimamente tenho me dedicado  em ler  livros, blogs e sites  que falem sobre a arte de fazer pães, em especial pães integrais. Farinhas, fermentos, castanhas, frutas, líquidos... são tantos ingredientes que cada pesquisa se transforma numa saborosa aventura de descobertas .  A infinita diversidade se torna alcançável quando passamos a conhecer mais sobre as características de cada ingrediente e como cada mistura se comporta durante a fermentação, fora e dentro do forno.  E nesse caso a leitura se faz necessário.

Minha ultima empreitada, com a mão na massa, foi um pão integral com mel de engenho e passas que li no blog da Ana Elisa no La Cucinetta.

Com pequenas alterações durante o percurso, pois  a receita do blog pede maple  (espécie  de xarope extraído de arvores tipo Acer ou bordo, comum nos Estados Unidos e Canadá – o qual troquei por  mel de engenho , pois ninguém por aqui conhece ou  ouviu falar do dito cujo), no final meu pão rendeu ótimo grau de satisfação.

Parafraseando a Ana Elisa,  meu pão também ficou muito macio, levemente adocicado, de um perfume atrevido e inebriante que ainda dentro do forno teimava em provocar olfatos desavisados alem muros.

PÃO INTEGRAL DE MEL, MEL DE ENGENHO E PASSAS

Tempo de preparo: 2h30

Rendimento: 1 pão de forma grande

Ingredientes:

250ml de água

15g de fermento ativo fresco

1 colh. (chá) de açúcar cristal

300g de farinha de trigo integral

125g de farinha de trigo para pães

1/4 de colh. (chá) de sal

2 colh. (chá) de canela em pó

60g de passas escuras

30g de manteiga sem sal derretida e mais para untar

1 1/2 colh. (sopa) de mel

2 1/2 colh. (chá) de mel de engenho

1 colh. (sopa) de leite quente

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de bolo inglês grande, forre com papel vegetal, deixando sobrar um pouco nas laterais (para facilitar a retirada do pão) e unte o papel.
2. Numa tigela, misture as farinhas, a canela e o fermento esmigalhado, esfregando com as pontas dos dedos.
3. Junte a água, o mel, a manteiga derretida, o sal e 2 colh. (chá) do mel de engenho. Misture bem.
4. Coloque numa superfície ligeiramente enfarinhada ou na batedeira planetária com gancho e sove por 10 minutos. Forme uma bola, coloque numa tigela untada com óleo e deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Devolva a massa à superfície enfarinhada, retire-lhe o ar trazendo as bordas para o centro e afundando-a. Acrescente as passas, sovando por uns 3 minutos e incorporando-as de forma uniforme. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
6. Estenda a massa na forma de um retângulo do comprimento da forma. Dobre uma das bordas em direção ao meio, como quem faz uma avião de papel e aperte bem com os dedos. Repita com o outro lado. Dobre ao meio, sempre mantendo o mesmo comprimento e só trabalhando a largura, aperte bem e role-a sobre as palmas algumas vezes para que fique mais uniforme. Coloque-a na forma, com a fenda para baixo, cubra com um pano e deixe descansar por 40 minutos.
7. Misture o leite com a 1/2 colh. (chá) de mel de engenho restante e pincele o pão com essa mistura. Leve o pão ao forno por 40 minutos. Retire, deixe na forma por 3 minutos e desenforme e retire o papel, deixando esfriar sobre uma grade.

• FONTE:  Blog La Cucinetta

Corn Bread - mas pode me chamar de bolo de fubá

Já beirava as 16 horas  da ultima segunda feira e ainda não havia decidido o que fazer para o café  da molecada que, em pouco tempo, retornariam da escola com  fome de dinossauro, sôfregos por uma mesa repleta de gulodices.

Segunda-feira, folga do trabalho e de tudo, gosto de ir para cozinha  testar meus dotes de Chef patissier. É nesse dia que meus pães e bolos parecem ficar mais bonitos e saborosos. Talvez a minha agradável solidão, talvez o silencio da cozinha - as vezes cortado pela rouquidão do sr. B.B. King na playlist - contribua de forma misteriosa  para que meu forno devolva fornadas de aromas e sabores.

Lembrei de uma receita de Corn Bread que vi dia desses no blog da Ana Elisa, o Lá Cucinetta. A primeira vista passando pela seção de ingredientes achei impossível por em pratica o bolo de nome chique, já que não tinha alguns ingredientes, mas, correndo os olhos pelo texto, descobri que a Ana me presenteara com ótimas  dicas e sugestões para substituir alguns itens. E o melhor, uma rápida olhadela na dispensa e a euforia em ver todos os ingredientes  que usaria, espalhados  nas prateleiras de mantimentos.  A receita pede mel para a calda do bolo, troquei por melaço de cana, o qual havia sobrado da receita de  pão que fiz na semana anterior . Não sei quanto ao mel mas o toque do caldo de engenho penetrado superficialmente no bolo ainda quente, deixou-o levemente molhado e de uma doçura atrevidamente gostosa. 

 Quarenta minutos depois abri o forno e que surpresa agradável, meu Corn Bread estava levemente dourado e perfumado. Enquanto finalizava o bolo com a calda aproveitei o forno ainda quente para assar alguns pães que estavam crescendo sob cobertores e edredons durante o tempo em que preparava o bolo.

18:45 h.,ufa. Deu tempo. Pães e bolo na mesa. Meus pequenos dinossauros chegaram.

CORN BREAD

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 1 assadeira de 22x33cm

Ingredientes:

1 xic. farinha de milho (fina ou polenta/sêmola de milho)

1 xic. farinha de trigo comum

1 xic. farinha de trigo para bolos (cake flour)

1 xic. açúcar

2 colh. (sopa) fermento químico em pó

1 1/2 colh. (chá) sal

4 ovos grandes, em temperatura ambiente

85g manteiga sem sal

1/3 xic. óleo vegetal

1 xic. leite

1/2 xic. buttermilk

(calda)

85g manteiga sem sal

1/4 xic. mel

1/3 xic. água

OBS: substitua a "cake flour" pela mesma quantidade de farinha comum; retire 1 1/2 colh. (chá) da farinha e substitua pela mesma quantidade de amido de milho (maizena). Mais informações sobre a cake flour e sua substituição aqui.

OBS2: substitua o buttermilk, enchendo a 1/2 xíc. com leite, deixando uns 2mm de espaço até a marcação. Preencha o restante com vinagre branco, misture bem e use normalmente.

OBS3: você pode usar azeite extra-virgem no lugar do óleo vegetal, mas o bolo terá um sabor ligeiramente pronunciado do mesmo. Eu usei metade canola, metade azeite, pois meu óleo de canola acabou, e ficou muito gostoso.

OBS4: tanto faz usar farinha de milho fina, ou cornmeal, sêmola de milho ou polenta (bramata). A diferença é que os três últimos dão uma textura mais granulosa e interessante ao bolo. Usei metade farinha de milho fina e metade polenta.

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma assadeira de 22x33cm com papel alumínio e unte o papel alumínio com manteiga.

Peneire juntos as farinhas, o fermento, açúcar e sal. Peneire novamente.

Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos com um batedor de arame ou um garfo. Derreta a manteiga e junte imediatamente aos ovos, num fio devagar, enquanto mistura bem. Junte o óleo, leite e buttermilk.

Junte os ingredientes secos à tigela, misturando apenas até que estejam combinados. Despeje na assadeira forrada e untada e leve ao forno por 30 minutos.

Abra o forno, gire a assadeira 180ºC, feche e asse por mais 10 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Meu corn bread não dourou por cima, apesar de estar muito bem assado, enquanto os da foto do livro estavam bem douradinhos. Então, tanto faz. Se estiver seco, está bom.

Retire do forno e espete o palito no corn bread, num intervalo de uns 2cm. Derreta a manteiga numa panelinha. Junte o mel e a água e mexa até dissolver. Despeje a calda sobre o corn bread, de modo uniforme, para que todo ele absorva o líquido. Deixe esfriar completamente antes de desenformar e corte em cubos.

Costela bovina assada em baixa temperatura

Difícil expor o sentimento de reunir toda a família aqui em casa. Ver a casa cheia com sobrinhos, irmãos, cunhados, filhos, pais, é razão de muito entusiasmo. Gostaria que esses momentos fossem mais habituais mas a rotina com trabalho e compromissos - de ambas as partes - tem sido um embaraço constante. Assim, conseguir tal proeza é causa suficiente para um banquete caprichado. No ultimo feriado, depois de alguns telefonemas, consegui a confirmação da maioria para um almoço animado. Precisava pensar no cardápio. Decidi que uma costela bovina, assada em forno baixo, seria o prato principal para aquela terça de carnaval. Como bons coadjuvantes, mandioca frita, farofa, feijão gordo, vinagretes e saladas ajudaram a tornar a mesa mais colorida e farta. A costela cumpriu seu papel e agradou em cheio. As doze horas mergulhada numa ofurô de temperos e mais sete em forno baixo, foram responsáveis por uma carne extremamente macia e saborosa. E, um pouco antes de servir, como num bronzeamento artificial, aumentei intencionalmente a temperatura para que pegasse uma corzinha.

COSTELA BOVINA ASSADA                                            

Ingredientes
4 kilos de costela bovina para bafo
1 litro de vinho tinto
150 ml de vinagre de vinho
50 ml de conhaque
4 colheres sopa azeite
100 g cenoura
150 g cebola
50 g salsão
20 g alho
1 bouquet garni
5 g pimenta em grãos
2 unidades cravo da india
Sal: q.b.
Papel aluminio

Preparo
Na véspera, numa caixa plástica grande o suficiente para acomodar a carne de maneira confortável, misture todos os ingredientes da marinada ( você também pode usar um saco plástico reforçado para este propósito). Mergulhe a carne, já descongelada e limpa dos excessos de gorduras, nessa mistura. Tampe bem a caixa plástica ( ou, no caso do saco plástico, amarre o firmemente). Deixe descansar na geladeira - virando a carne vez ou outra - por pelo menos 12 horas.
Pre-aqueça o forno a 140º.
Retire a carne da marinada e deixe-a escorrer bem. Coloque-a numa forma grande e envolva-as bem com papel aluminio. Leve ao forno já aquecido e mantenha a temperatura de 140º. Deixe  no forno por pelo menos 6 horas.
Abra o forno e certifique-se de que a carne esteja bem assada. Retire o papel alumínio, aumente a potência do forno para 220º e deixe dourar. Retire do forno e deixe a carne descansar alguns minutos antes de servir.