Pão integral com mel de engenho e passas

Ultimamente tenho me dedicado  em ler  livros, blogs e sites  que falem sobre a arte de fazer pães, em especial pães integrais. Farinhas, fermentos, castanhas, frutas, líquidos... são tantos ingredientes que cada pesquisa se transforma numa saborosa aventura de descobertas .  A infinita diversidade se torna alcançável quando passamos a conhecer mais sobre as características de cada ingrediente e como cada mistura se comporta durante a fermentação, fora e dentro do forno.  E nesse caso a leitura se faz necessário.

Minha ultima empreitada, com a mão na massa, foi um pão integral com mel de engenho e passas que li no blog da Ana Elisa no La Cucinetta.

Com pequenas alterações durante o percurso, pois  a receita do blog pede maple  (espécie  de xarope extraído de arvores tipo Acer ou bordo, comum nos Estados Unidos e Canadá – o qual troquei por  mel de engenho , pois ninguém por aqui conhece ou  ouviu falar do dito cujo), no final meu pão rendeu ótimo grau de satisfação.

Parafraseando a Ana Elisa,  meu pão também ficou muito macio, levemente adocicado, de um perfume atrevido e inebriante que ainda dentro do forno teimava em provocar olfatos desavisados alem muros.

PÃO INTEGRAL DE MEL, MEL DE ENGENHO E PASSAS

Tempo de preparo: 2h30

Rendimento: 1 pão de forma grande

Ingredientes:

250ml de água

15g de fermento ativo fresco

1 colh. (chá) de açúcar cristal

300g de farinha de trigo integral

125g de farinha de trigo para pães

1/4 de colh. (chá) de sal

2 colh. (chá) de canela em pó

60g de passas escuras

30g de manteiga sem sal derretida e mais para untar

1 1/2 colh. (sopa) de mel

2 1/2 colh. (chá) de mel de engenho

1 colh. (sopa) de leite quente

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma de bolo inglês grande, forre com papel vegetal, deixando sobrar um pouco nas laterais (para facilitar a retirada do pão) e unte o papel.
2. Numa tigela, misture as farinhas, a canela e o fermento esmigalhado, esfregando com as pontas dos dedos.
3. Junte a água, o mel, a manteiga derretida, o sal e 2 colh. (chá) do mel de engenho. Misture bem.
4. Coloque numa superfície ligeiramente enfarinhada ou na batedeira planetária com gancho e sove por 10 minutos. Forme uma bola, coloque numa tigela untada com óleo e deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de volume.
5. Devolva a massa à superfície enfarinhada, retire-lhe o ar trazendo as bordas para o centro e afundando-a. Acrescente as passas, sovando por uns 3 minutos e incorporando-as de forma uniforme. Forme uma bola novamente e deixe descansar por 5 minutos.
6. Estenda a massa na forma de um retângulo do comprimento da forma. Dobre uma das bordas em direção ao meio, como quem faz uma avião de papel e aperte bem com os dedos. Repita com o outro lado. Dobre ao meio, sempre mantendo o mesmo comprimento e só trabalhando a largura, aperte bem e role-a sobre as palmas algumas vezes para que fique mais uniforme. Coloque-a na forma, com a fenda para baixo, cubra com um pano e deixe descansar por 40 minutos.
7. Misture o leite com a 1/2 colh. (chá) de mel de engenho restante e pincele o pão com essa mistura. Leve o pão ao forno por 40 minutos. Retire, deixe na forma por 3 minutos e desenforme e retire o papel, deixando esfriar sobre uma grade.

• FONTE:  Blog La Cucinetta

Corn Bread - mas pode me chamar de bolo de fubá

Já beirava as 16 horas  da ultima segunda feira e ainda não havia decidido o que fazer para o café  da molecada que, em pouco tempo, retornariam da escola com  fome de dinossauro, sôfregos por uma mesa repleta de gulodices.

Segunda-feira, folga do trabalho e de tudo, gosto de ir para cozinha  testar meus dotes de Chef patissier. É nesse dia que meus pães e bolos parecem ficar mais bonitos e saborosos. Talvez a minha agradável solidão, talvez o silencio da cozinha - as vezes cortado pela rouquidão do sr. B.B. King na playlist - contribua de forma misteriosa  para que meu forno devolva fornadas de aromas e sabores.

Lembrei de uma receita de Corn Bread que vi dia desses no blog da Ana Elisa, o Lá Cucinetta. A primeira vista passando pela seção de ingredientes achei impossível por em pratica o bolo de nome chique, já que não tinha alguns ingredientes, mas, correndo os olhos pelo texto, descobri que a Ana me presenteara com ótimas  dicas e sugestões para substituir alguns itens. E o melhor, uma rápida olhadela na dispensa e a euforia em ver todos os ingredientes  que usaria, espalhados  nas prateleiras de mantimentos.  A receita pede mel para a calda do bolo, troquei por melaço de cana, o qual havia sobrado da receita de  pão que fiz na semana anterior . Não sei quanto ao mel mas o toque do caldo de engenho penetrado superficialmente no bolo ainda quente, deixou-o levemente molhado e de uma doçura atrevidamente gostosa. 

 Quarenta minutos depois abri o forno e que surpresa agradável, meu Corn Bread estava levemente dourado e perfumado. Enquanto finalizava o bolo com a calda aproveitei o forno ainda quente para assar alguns pães que estavam crescendo sob cobertores e edredons durante o tempo em que preparava o bolo.

18:45 h.,ufa. Deu tempo. Pães e bolo na mesa. Meus pequenos dinossauros chegaram.

CORN BREAD

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: 1 assadeira de 22x33cm

Ingredientes:

1 xic. farinha de milho (fina ou polenta/sêmola de milho)

1 xic. farinha de trigo comum

1 xic. farinha de trigo para bolos (cake flour)

1 xic. açúcar

2 colh. (sopa) fermento químico em pó

1 1/2 colh. (chá) sal

4 ovos grandes, em temperatura ambiente

85g manteiga sem sal

1/3 xic. óleo vegetal

1 xic. leite

1/2 xic. buttermilk

(calda)

85g manteiga sem sal

1/4 xic. mel

1/3 xic. água

OBS: substitua a "cake flour" pela mesma quantidade de farinha comum; retire 1 1/2 colh. (chá) da farinha e substitua pela mesma quantidade de amido de milho (maizena). Mais informações sobre a cake flour e sua substituição aqui.

OBS2: substitua o buttermilk, enchendo a 1/2 xíc. com leite, deixando uns 2mm de espaço até a marcação. Preencha o restante com vinagre branco, misture bem e use normalmente.

OBS3: você pode usar azeite extra-virgem no lugar do óleo vegetal, mas o bolo terá um sabor ligeiramente pronunciado do mesmo. Eu usei metade canola, metade azeite, pois meu óleo de canola acabou, e ficou muito gostoso.

OBS4: tanto faz usar farinha de milho fina, ou cornmeal, sêmola de milho ou polenta (bramata). A diferença é que os três últimos dão uma textura mais granulosa e interessante ao bolo. Usei metade farinha de milho fina e metade polenta.

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma assadeira de 22x33cm com papel alumínio e unte o papel alumínio com manteiga.

Peneire juntos as farinhas, o fermento, açúcar e sal. Peneire novamente.

Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos com um batedor de arame ou um garfo. Derreta a manteiga e junte imediatamente aos ovos, num fio devagar, enquanto mistura bem. Junte o óleo, leite e buttermilk.

Junte os ingredientes secos à tigela, misturando apenas até que estejam combinados. Despeje na assadeira forrada e untada e leve ao forno por 30 minutos.

Abra o forno, gire a assadeira 180ºC, feche e asse por mais 10 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Meu corn bread não dourou por cima, apesar de estar muito bem assado, enquanto os da foto do livro estavam bem douradinhos. Então, tanto faz. Se estiver seco, está bom.

Retire do forno e espete o palito no corn bread, num intervalo de uns 2cm. Derreta a manteiga numa panelinha. Junte o mel e a água e mexa até dissolver. Despeje a calda sobre o corn bread, de modo uniforme, para que todo ele absorva o líquido. Deixe esfriar completamente antes de desenformar e corte em cubos.

Costela bovina assada em baixa temperatura

Difícil expor o sentimento de reunir toda a família aqui em casa. Ver a casa cheia com sobrinhos, irmãos, cunhados, filhos, pais, é razão de muito entusiasmo. Gostaria que esses momentos fossem mais habituais mas a rotina com trabalho e compromissos - de ambas as partes - tem sido um embaraço constante. Assim, conseguir tal proeza é causa suficiente para um banquete caprichado. No ultimo feriado, depois de alguns telefonemas, consegui a confirmação da maioria para um almoço animado. Precisava pensar no cardápio. Decidi que uma costela bovina, assada em forno baixo, seria o prato principal para aquela terça de carnaval. Como bons coadjuvantes, mandioca frita, farofa, feijão gordo, vinagretes e saladas ajudaram a tornar a mesa mais colorida e farta. A costela cumpriu seu papel e agradou em cheio. As doze horas mergulhada numa ofurô de temperos e mais sete em forno baixo, foram responsáveis por uma carne extremamente macia e saborosa. E, um pouco antes de servir, como num bronzeamento artificial, aumentei intencionalmente a temperatura para que pegasse uma corzinha.

COSTELA BOVINA ASSADA                                            

Ingredientes
4 kilos de costela bovina para bafo
1 litro de vinho tinto
150 ml de vinagre de vinho
50 ml de conhaque
4 colheres sopa azeite
100 g cenoura
150 g cebola
50 g salsão
20 g alho
1 bouquet garni
5 g pimenta em grãos
2 unidades cravo da india
Sal: q.b.
Papel aluminio

Preparo
Na véspera, numa caixa plástica grande o suficiente para acomodar a carne de maneira confortável, misture todos os ingredientes da marinada ( você também pode usar um saco plástico reforçado para este propósito). Mergulhe a carne, já descongelada e limpa dos excessos de gorduras, nessa mistura. Tampe bem a caixa plástica ( ou, no caso do saco plástico, amarre o firmemente). Deixe descansar na geladeira - virando a carne vez ou outra - por pelo menos 12 horas.
Pre-aqueça o forno a 140º.
Retire a carne da marinada e deixe-a escorrer bem. Coloque-a numa forma grande e envolva-as bem com papel aluminio. Leve ao forno já aquecido e mantenha a temperatura de 140º. Deixe  no forno por pelo menos 6 horas.
Abra o forno e certifique-se de que a carne esteja bem assada. Retire o papel alumínio, aumente a potência do forno para 220º e deixe dourar. Retire do forno e deixe a carne descansar alguns minutos antes de servir.

Nhoque pomodoro e cestas de parmesão - saborosa lembrança

Há dias pensava em escrever sobre o nhoque na cesta de parmesão. Desejei que esse texto tivesse um sabor especial, pois o prato em questão, e o cenário onde o servi durante quase cinco anos, me trazem lembranças agradáveis, impossíveis de serem colocadas apenas em um texto. Decidi, então, contar a cada semana, o que vi, ouvi e degustei no restaurante que a alguns anos foi divisor na gastronomia da cidade de Franca, interior de São Paulo.

A entrada da chácara, onde o Ristorante Mansuetto se localizava, dava boas vindas com seu colossal jardim, acaçapado de plantas, arvores e pinheiros, sempre bem cuidado pelas mãos do seu Cláudio, caseiro e manobrista do local. O prédio onde o restaurante funcionava, com exceção da cozinha, foi todo construído de madeira. A varanda envidraçada, de frente para o jardim principal, foi escolhida para hospedar uma charmosa lareira de pedra - cantinho preferido e disputado, pelos apaixonados de plantão em noites de temperaturas baixas e chuvosas. Dona Júlia, Daniel, Erlindo, Farias... e outros músicos, encantavam tocando "por una cabeza" no piano do salão principal . Neste, a mesa nove era minha preferida, donde se via, por uma grande janela, majestosos setes copas decorados por luminárias feitas com fundos de garrafas e velas. Sob eles mesas de jardim em mosaicos convidavam a um Happy- hour que se estendia noite adentro em épocas de céu claro e enluarado. Logo na entrada, a adega não passava despercebida; foi construida com colméias móveis e portas de vidro num espaço onde apreciadores de vinhos, podiam adentrar e, sob uma temperatura de 15 a 16 graus, escolher o vinho que iria acompanhar a refeição . Um mimo que poucos se desobrigavam.
Garçons, garçonetes, barmans e maitre como num grande espetáculo, estavam sempre devidamente treinados, bem vestidos, agradáveis e surpreendentes nas explicações sobre os pratos do dia, criados pela dupla de chefes, Chico e Wagner. Sugestões como o nhoque pomodoro - um dos pratos mais pedido do cardápio - servido numa cesta crocante de parmesão e regado com molho de tomates frescos e manjericão.


Semana passada, ganhei de um fornecedor uma amostra de nhoque. Levei para casa - no Azul Culinária Brasileira, onde trabalho atualmente, minha chef produz suas próprias massas - preparei um molho rústico com tomates e ervas frescas, puxei o nhoque já devidamente cozido e servi na tal cesta de parmesão.

A turma aqui em casa aprovou, ficou igualzinho ao do Chicão. Deu saudades.


NHOQUE POMODORO NA CESTA DE PARMESÃO

INGREDIENTES
500 g de nhoque

POMODORO
Ingredientes
150 g cebola brunoise
50 ml de azeite
1 colher chá alho picado
1 k de tomate maduro concasse (sem pele, sem semente e picado)
1 bouquet grani
1 colher sobremesa de açúcar
Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo
Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco.
Acrescente os tomates o bouquet grani, sal e pimenta do reino e açúcar.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até obter a consistência desejada - a maior parte de água deve ter evaporado e o molho deve estar espesso aromático e com um leve brilho.



CESTA DE PARMESÃO

Ingredientes
150 g de parmesão ralado na hora
20 ml de azeite

Preparo
Aqueça na boca do fogão, uma frigideira larga e antiaderente, unte com o óleo. Salpique o parmesão na preenchendo todo o fundo da frigideira. Deixe derreter as lascas de parmesão até formar uma manta. Quando começar a dourar tire a frigideira do fogo e com o auxilio de um pegador arraste a manta de parmesão, ainda quente, sobre uma cumbuca de louça virada de boca para baixo. Deixe esfriar para ficar crocante. Retire e reserve.






MONTAGEM
Aqueça o molho.
Coloque o nhoque para cozinhar em água fervente, numa panela grande. Assim que a massa começar a subir retire o com uma escumadeira. Sirva pequenas porções do nhoque nas cestinhas de parmesão, coberto com uma camada de molho quente e manjericão fresco.

Leitão assado em marinada de ervas

Mais uma vez o leitão fez parte do farto cardápio do almoço de ano novo. Figura constante, a cada inicio de ano ele volta repaginado.

Na casa dos meus pais, onde reunimos toda família no primeiro almoço do ano, o leitão já foi apresentado no rolete, assado no forno, a brasileira, a Califórnia....e por aí vai.
Esse ano não fugimos a regra. Dias antes encomendei de um fornecedor local, amigo de meu pai, um leitão caipira, desses criados soltos no quintal , próximo a porta da cozinha como dizem o pessoal daqui das redondezas. Levei da minha hortinha algumas ervas como sálvia, tomilho, manjericão, salsa e cebolinha. Além de algumas especiarias. Minha ideia era assar o leitão numa marinada aromática e depois pururuca-lo. O leitão foi entregue na véspera do ano novo, já limpo e eviscerado.

Escaldei, e dispensei algumas partes que não iria aproveitar, como patas, rabo e cabeça - esta meio a contra gosto, do contrario não caberia na forma. Preparei uma pasta com alho, cebola, pimenta do reino e azeite e passei por todo animal. Misturei algumas frutas acidas com azeite, vinho branco, ervas frescas e especiarias. Reguei o leitão e deixei marinando até o próximo ano, no dia seguinte. Enquanto o suíno descansava numa ofurô de temperos, descemos até a praça central para a festa de réveillon e queima de fogos embalada por um trio elétrico animado, hora por uma dupla sertaneja karaokê, hora por uma bonita cantora pop-sertanejo estilo Paula Fernandes e hora pela futura prefeita da cidade e patrocinadora da festa com seus discursos de “daqui pra frente tudo vai ser diferente". Não vou negar, foi divertido, as crianças adoraram a festa e seus incontáveis vendedores de tudo quanto é brinquedo reluzentes e piscantes. Os adultos se renderam aos arrochas e dançaram agarradinhos, uns tantos com parceiras ou parceiros, outros tantos com garrafas de cidras Cereser e espumantes Peterlongos, que esperavam para serem pipocadas na hora da virada. Voltei pra casa logo após a queimada dos fogos. Lembrei que precisava dar uma virada no leitão para pegar melhor os temperos.



LEITÃO ASSADO EM MARINADA DE ERVAS

Ingredientes

1 leitão
0,200 ml de vinho branco seco
0,200 ml de suco de laranja
0,100 ml de suco de limão
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
4 folhas de louro
1 cheiro verde picado
1 ramo de manjericão
3 ramos de tomilho
8 folhas de salvia
3 colheres (sopa) de margarina
Sal
Pimenta-do-reino


Preparo
Escalde o leitão, que já deve estar bem limpo e aberto para assar. Coloque-o numa assadeira onde ele possa ficar bem confortável com a pele pra baixo.

Bata no liquidificador o alho já amassado a cebola picada a pimenta do reino o sal e 2 colher sopa de azeite. Deixe ficar com a consistência quase cremosa mas ainda com um pouco de carocinhos.

Passe essa pasta por todo o leitão. Se desejar faça alguns furos na carne para penetrar melhor o tempero.

Despeje sobre o leitão os sucos de limão, de laranja e o restante do azeite. Por cima, arrume o cheiro verde, as folhas de louro, o manjericão, a salvia e o tomilho. Banhe bem o leitão nessa mistura. Corrija o sal da marinada.

Cubra a forma com papel filme e deixe repousar por 18 h na geladeira, virando o leitão de vez em quando.

Retire o leitão dos temperos. Passe a manteiga por todo o leitão, volte-o para a assadeira com os tempeiros agora no fundo da assadeira. Acrescente o vinho branco ao tempero, Cubra a forma com papel-alumínio e leve-o ao forno quente.

De vez em quando, levante o papel-alumínio e regue com o molho.

Quando a carne estiver cozida, retire o papel para dourar.

Retire o leitão do forno e despeje sobre ele gordura fervente para que fique bem empipocado.

Uma dica:

Coe o molho do fundo da assadeira para uma panela sobre o fogo do fogão, acrescente um pouco de amido diluído em água. Deixe engrossar. Corrija o sabor com um pouco de suco de limão e sal. Você terá um delicioso molho para acompanhar seu leitão

Caipirinha - limão, cachaça, açúcar, gelo. E o mundo se rendeu

No curso de aperfeiçoamento para barman que ministro para profissionais por trás do balcão, reservo sempre uma aula para falar sobre a Caipirinha.

Falo sem parar - enquanto faço alguns drinks - sobre a importância de conhecer a fundo, a origem, história, e a maneira correta de prepara-lá.

Sob olhares atentos, finalizo meia dúzia de Caipirinhas explicando um pouco sobre seu destilado base, a cachaça, e o quanto esse aguardente - até pouco tempo uma bebida marginalizada, sinônimo de bebida barata e ordinária - hoje, graças a aperfeiçoamentos e novos métodos em sua produção, se tornou queridinha de estrangeiros e migrou para prateleiras de bares e restaurantes sofisticados aqui e em muitas partes do mundo.

Entre centenas de drinks clássicos internacionais, a Caipirinha esta lá, num lugar de respeito, conhecida mundo a fora. E o que é mais legal: ela é nossa, brasileiríssima, criada por brasileiros, e feita 100% com produtos retirados da nossa terrinha.
Assim como a Margarita para a tequila, a Caipirinha se tornou embaixadora da cachaça mundo afora, e nosso destilado de cana de açúcar um produto cult em vários países.

E como todo produto de grande expressão, a Caipirinha já ganhou derivados e genéricos. Hoje em dia, encontramos na maiorias dos cardápios de bares e restaurantes caipirinhas de vários destilados e fermentados, feita com frutas vermelhas e exóticas. Até o nome já rendeu vários apelidos, alguns até bem curiosos: caipirosca, caipisaque, caipirissima, caipóra, caipifruta, caipifresco, etc. Acredito já ter provado a maioria, e, confesso, achei algumas combinações bem interessantes. Mas Caipirinha de verdade é aquela feita com limão e açucar socados delicadamente num copo de boca larga, com muitas pedras de gelo e uma boa cachaça para finalizar. Caipirinha tem que ser preparada em copos individuais. Pode até ser divertido e pratico as famosas jarras comunitárias ou as batidas no liqüidificador., mas não se comparam ao sabor e elegância de uma Caipirinha preparada solo, uma por vez.

Se você é um profissional do bar, não êxite, coloque a Caipirinha num lugar de destaque em seu menu de bar. Se voce gosta de receber amigos em casa e se exibir preparando os mais variados drinks, não esqueça, a Caipirinha é ótima opção para para reuniões descontraídas e excelente parceira para os mais variados tipos de comida. Ah, e rende deliciosos papos de bar.

Cheers!!

CAIPIRINHA

Ingredientes

1 limão taiti
2 colheres de bar de açúcar
Cachaça branca
Gelo em cubos
Fatia de limão para decorar

Preparo
Com uma faca bem afiada corte o limão ao meio no sentido vertical. Retire a parte branca do interior de cada metade. Fatie o limão. Coloque-o dentro de um copo baixo e de boca larga e acrescente o açúcar. Com um socador aperte o limão delicadamente tomando cuidado para não apertar muito a casca ( para não amargar a caipirinha). Acrescente os cubos de gelo. Complete o copo com a cachaça. Mexa vigorosamente para diluir o açúcar. Sirva imediatamente.