Há dias pensava em escrever sobre o nhoque na cesta de parmesão. Desejei que esse texto tivesse um sabor especial, pois o prato em questão, e o cenário onde o servi durante quase cinco anos, me trazem lembranças agradáveis, impossíveis de serem colocadas apenas em um texto. Decidi, então, contar a cada semana, o que vi, ouvi e degustei no restaurante que a alguns anos foi divisor na gastronomia da cidade de Franca, interior de São Paulo.
A entrada da chácara, onde o Ristorante Mansuetto se localizava, dava boas vindas com seu colossal jardim, acaçapado de plantas, arvores e pinheiros, sempre bem cuidado pelas mãos do seu Cláudio, caseiro e manobrista do local. O prédio onde o restaurante funcionava, com exceção da cozinha, foi todo construído de madeira. A varanda envidraçada, de frente para o jardim principal, foi escolhida para hospedar uma charmosa lareira de pedra - cantinho preferido e disputado, pelos apaixonados de plantão em noites de temperaturas baixas e chuvosas. Dona Júlia, Daniel, Erlindo, Farias... e outros músicos, encantavam tocando "por una cabeza" no piano do salão principal . Neste, a mesa nove era minha preferida, donde se via, por uma grande janela, majestosos setes copas decorados por luminárias feitas com fundos de garrafas e velas. Sob eles mesas de jardim em mosaicos convidavam a um Happy- hour que se estendia noite adentro em épocas de céu claro e enluarado. Logo na entrada, a adega não passava despercebida; foi construida com colméias móveis e portas de vidro num espaço onde apreciadores de vinhos, podiam adentrar e, sob uma temperatura de 15 a 16 graus, escolher o vinho que iria acompanhar a refeição . Um mimo que poucos se desobrigavam.
Garçons, garçonetes, barmans e maitre como num grande espetáculo, estavam sempre devidamente treinados, bem vestidos, agradáveis e surpreendentes nas explicações sobre os pratos do dia, criados pela dupla de chefes, Chico e Wagner. Sugestões como o nhoque pomodoro - um dos pratos mais pedido do cardápio - servido numa cesta crocante de parmesão e regado com molho de tomates frescos e manjericão.
Semana passada, ganhei de um fornecedor uma amostra de nhoque. Levei para casa - no Azul Culinária Brasileira, onde trabalho atualmente, minha chef produz suas próprias massas - preparei um molho rústico com tomates e ervas frescas, puxei o nhoque já devidamente cozido e servi na tal cesta de parmesão.
A turma aqui em casa aprovou, ficou igualzinho ao do Chicão. Deu saudades.
NHOQUE POMODORO NA CESTA DE PARMESÃO
INGREDIENTES
500 g de nhoque
POMODORO
Ingredientes
150 g cebola brunoise
50 ml de azeite
1 colher chá alho picado
1 k de tomate maduro concasse (sem pele, sem semente e picado)
1 bouquet grani
1 colher sobremesa de açúcar
Sal e pimenta do reino moída na hora
Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco.
Acrescente os tomates o bouquet grani, sal e pimenta do reino e açúcar.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até obter a consistência desejada - a maior parte de água deve ter evaporado e o molho deve estar espesso aromático e com um leve brilho.
CESTA DE PARMESÃO
150 g de parmesão ralado na hora
20 ml de azeite
Aqueça na boca do fogão, uma frigideira larga e antiaderente, unte com o óleo. Salpique o parmesão na preenchendo todo o fundo da frigideira. Deixe derreter as lascas de parmesão até formar uma manta. Quando começar a dourar tire a frigideira do fogo e com o auxilio de um pegador arraste a manta de parmesão, ainda quente, sobre uma cumbuca de louça virada de boca para baixo. Deixe esfriar para ficar crocante. Retire e reserve.
MONTAGEM
Aqueça o molho.
Coloque o nhoque para cozinhar em água fervente, numa panela grande. Assim que a massa começar a subir retire o com uma escumadeira. Sirva pequenas porções do nhoque nas cestinhas de parmesão, coberto com uma camada de molho quente e manjericão fresco.
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