Nhoque pomodoro e cestas de parmesão - saborosa lembrança

Há dias pensava em escrever sobre o nhoque na cesta de parmesão. Desejei que esse texto tivesse um sabor especial, pois o prato em questão, e o cenário onde o servi durante quase cinco anos, me trazem lembranças agradáveis, impossíveis de serem colocadas apenas em um texto. Decidi, então, contar a cada semana, o que vi, ouvi e degustei no restaurante que a alguns anos foi divisor na gastronomia da cidade de Franca, interior de São Paulo.

A entrada da chácara, onde o Ristorante Mansuetto se localizava, dava boas vindas com seu colossal jardim, acaçapado de plantas, arvores e pinheiros, sempre bem cuidado pelas mãos do seu Cláudio, caseiro e manobrista do local. O prédio onde o restaurante funcionava, com exceção da cozinha, foi todo construído de madeira. A varanda envidraçada, de frente para o jardim principal, foi escolhida para hospedar uma charmosa lareira de pedra - cantinho preferido e disputado, pelos apaixonados de plantão em noites de temperaturas baixas e chuvosas. Dona Júlia, Daniel, Erlindo, Farias... e outros músicos, encantavam tocando "por una cabeza" no piano do salão principal . Neste, a mesa nove era minha preferida, donde se via, por uma grande janela, majestosos setes copas decorados por luminárias feitas com fundos de garrafas e velas. Sob eles mesas de jardim em mosaicos convidavam a um Happy- hour que se estendia noite adentro em épocas de céu claro e enluarado. Logo na entrada, a adega não passava despercebida; foi construida com colméias móveis e portas de vidro num espaço onde apreciadores de vinhos, podiam adentrar e, sob uma temperatura de 15 a 16 graus, escolher o vinho que iria acompanhar a refeição . Um mimo que poucos se desobrigavam.
Garçons, garçonetes, barmans e maitre como num grande espetáculo, estavam sempre devidamente treinados, bem vestidos, agradáveis e surpreendentes nas explicações sobre os pratos do dia, criados pela dupla de chefes, Chico e Wagner. Sugestões como o nhoque pomodoro - um dos pratos mais pedido do cardápio - servido numa cesta crocante de parmesão e regado com molho de tomates frescos e manjericão.


Semana passada, ganhei de um fornecedor uma amostra de nhoque. Levei para casa - no Azul Culinária Brasileira, onde trabalho atualmente, minha chef produz suas próprias massas - preparei um molho rústico com tomates e ervas frescas, puxei o nhoque já devidamente cozido e servi na tal cesta de parmesão.

A turma aqui em casa aprovou, ficou igualzinho ao do Chicão. Deu saudades.


NHOQUE POMODORO NA CESTA DE PARMESÃO

INGREDIENTES
500 g de nhoque

POMODORO
Ingredientes
150 g cebola brunoise
50 ml de azeite
1 colher chá alho picado
1 k de tomate maduro concasse (sem pele, sem semente e picado)
1 bouquet grani
1 colher sobremesa de açúcar
Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo
Doure a cebola no azeite. Acrescente o alho e doure mais um pouco.
Acrescente os tomates o bouquet grani, sal e pimenta do reino e açúcar.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até obter a consistência desejada - a maior parte de água deve ter evaporado e o molho deve estar espesso aromático e com um leve brilho.



CESTA DE PARMESÃO

Ingredientes
150 g de parmesão ralado na hora
20 ml de azeite

Preparo
Aqueça na boca do fogão, uma frigideira larga e antiaderente, unte com o óleo. Salpique o parmesão na preenchendo todo o fundo da frigideira. Deixe derreter as lascas de parmesão até formar uma manta. Quando começar a dourar tire a frigideira do fogo e com o auxilio de um pegador arraste a manta de parmesão, ainda quente, sobre uma cumbuca de louça virada de boca para baixo. Deixe esfriar para ficar crocante. Retire e reserve.






MONTAGEM
Aqueça o molho.
Coloque o nhoque para cozinhar em água fervente, numa panela grande. Assim que a massa começar a subir retire o com uma escumadeira. Sirva pequenas porções do nhoque nas cestinhas de parmesão, coberto com uma camada de molho quente e manjericão fresco.

Leitão assado em marinada de ervas

Mais uma vez o leitão fez parte do farto cardápio do almoço de ano novo. Figura constante, a cada inicio de ano ele volta repaginado.

Na casa dos meus pais, onde reunimos toda família no primeiro almoço do ano, o leitão já foi apresentado no rolete, assado no forno, a brasileira, a Califórnia....e por aí vai.
Esse ano não fugimos a regra. Dias antes encomendei de um fornecedor local, amigo de meu pai, um leitão caipira, desses criados soltos no quintal , próximo a porta da cozinha como dizem o pessoal daqui das redondezas. Levei da minha hortinha algumas ervas como sálvia, tomilho, manjericão, salsa e cebolinha. Além de algumas especiarias. Minha ideia era assar o leitão numa marinada aromática e depois pururuca-lo. O leitão foi entregue na véspera do ano novo, já limpo e eviscerado.

Escaldei, e dispensei algumas partes que não iria aproveitar, como patas, rabo e cabeça - esta meio a contra gosto, do contrario não caberia na forma. Preparei uma pasta com alho, cebola, pimenta do reino e azeite e passei por todo animal. Misturei algumas frutas acidas com azeite, vinho branco, ervas frescas e especiarias. Reguei o leitão e deixei marinando até o próximo ano, no dia seguinte. Enquanto o suíno descansava numa ofurô de temperos, descemos até a praça central para a festa de réveillon e queima de fogos embalada por um trio elétrico animado, hora por uma dupla sertaneja karaokê, hora por uma bonita cantora pop-sertanejo estilo Paula Fernandes e hora pela futura prefeita da cidade e patrocinadora da festa com seus discursos de “daqui pra frente tudo vai ser diferente". Não vou negar, foi divertido, as crianças adoraram a festa e seus incontáveis vendedores de tudo quanto é brinquedo reluzentes e piscantes. Os adultos se renderam aos arrochas e dançaram agarradinhos, uns tantos com parceiras ou parceiros, outros tantos com garrafas de cidras Cereser e espumantes Peterlongos, que esperavam para serem pipocadas na hora da virada. Voltei pra casa logo após a queimada dos fogos. Lembrei que precisava dar uma virada no leitão para pegar melhor os temperos.



LEITÃO ASSADO EM MARINADA DE ERVAS

Ingredientes

1 leitão
0,200 ml de vinho branco seco
0,200 ml de suco de laranja
0,100 ml de suco de limão
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho
2 cebolas grandes
4 folhas de louro
1 cheiro verde picado
1 ramo de manjericão
3 ramos de tomilho
8 folhas de salvia
3 colheres (sopa) de margarina
Sal
Pimenta-do-reino


Preparo
Escalde o leitão, que já deve estar bem limpo e aberto para assar. Coloque-o numa assadeira onde ele possa ficar bem confortável com a pele pra baixo.

Bata no liquidificador o alho já amassado a cebola picada a pimenta do reino o sal e 2 colher sopa de azeite. Deixe ficar com a consistência quase cremosa mas ainda com um pouco de carocinhos.

Passe essa pasta por todo o leitão. Se desejar faça alguns furos na carne para penetrar melhor o tempero.

Despeje sobre o leitão os sucos de limão, de laranja e o restante do azeite. Por cima, arrume o cheiro verde, as folhas de louro, o manjericão, a salvia e o tomilho. Banhe bem o leitão nessa mistura. Corrija o sal da marinada.

Cubra a forma com papel filme e deixe repousar por 18 h na geladeira, virando o leitão de vez em quando.

Retire o leitão dos temperos. Passe a manteiga por todo o leitão, volte-o para a assadeira com os tempeiros agora no fundo da assadeira. Acrescente o vinho branco ao tempero, Cubra a forma com papel-alumínio e leve-o ao forno quente.

De vez em quando, levante o papel-alumínio e regue com o molho.

Quando a carne estiver cozida, retire o papel para dourar.

Retire o leitão do forno e despeje sobre ele gordura fervente para que fique bem empipocado.

Uma dica:

Coe o molho do fundo da assadeira para uma panela sobre o fogo do fogão, acrescente um pouco de amido diluído em água. Deixe engrossar. Corrija o sabor com um pouco de suco de limão e sal. Você terá um delicioso molho para acompanhar seu leitão

Caipirinha - limão, cachaça, açúcar, gelo. E o mundo se rendeu

No curso de aperfeiçoamento para barman que ministro para profissionais por trás do balcão, reservo sempre uma aula para falar sobre a Caipirinha.

Falo sem parar - enquanto faço alguns drinks - sobre a importância de conhecer a fundo, a origem, história, e a maneira correta de prepara-lá.

Sob olhares atentos, finalizo meia dúzia de Caipirinhas explicando um pouco sobre seu destilado base, a cachaça, e o quanto esse aguardente - até pouco tempo uma bebida marginalizada, sinônimo de bebida barata e ordinária - hoje, graças a aperfeiçoamentos e novos métodos em sua produção, se tornou queridinha de estrangeiros e migrou para prateleiras de bares e restaurantes sofisticados aqui e em muitas partes do mundo.

Entre centenas de drinks clássicos internacionais, a Caipirinha esta lá, num lugar de respeito, conhecida mundo a fora. E o que é mais legal: ela é nossa, brasileiríssima, criada por brasileiros, e feita 100% com produtos retirados da nossa terrinha.
Assim como a Margarita para a tequila, a Caipirinha se tornou embaixadora da cachaça mundo afora, e nosso destilado de cana de açúcar um produto cult em vários países.

E como todo produto de grande expressão, a Caipirinha já ganhou derivados e genéricos. Hoje em dia, encontramos na maiorias dos cardápios de bares e restaurantes caipirinhas de vários destilados e fermentados, feita com frutas vermelhas e exóticas. Até o nome já rendeu vários apelidos, alguns até bem curiosos: caipirosca, caipisaque, caipirissima, caipóra, caipifruta, caipifresco, etc. Acredito já ter provado a maioria, e, confesso, achei algumas combinações bem interessantes. Mas Caipirinha de verdade é aquela feita com limão e açucar socados delicadamente num copo de boca larga, com muitas pedras de gelo e uma boa cachaça para finalizar. Caipirinha tem que ser preparada em copos individuais. Pode até ser divertido e pratico as famosas jarras comunitárias ou as batidas no liqüidificador., mas não se comparam ao sabor e elegância de uma Caipirinha preparada solo, uma por vez.

Se você é um profissional do bar, não êxite, coloque a Caipirinha num lugar de destaque em seu menu de bar. Se voce gosta de receber amigos em casa e se exibir preparando os mais variados drinks, não esqueça, a Caipirinha é ótima opção para para reuniões descontraídas e excelente parceira para os mais variados tipos de comida. Ah, e rende deliciosos papos de bar.

Cheers!!

CAIPIRINHA

Ingredientes

1 limão taiti
2 colheres de bar de açúcar
Cachaça branca
Gelo em cubos
Fatia de limão para decorar

Preparo
Com uma faca bem afiada corte o limão ao meio no sentido vertical. Retire a parte branca do interior de cada metade. Fatie o limão. Coloque-o dentro de um copo baixo e de boca larga e acrescente o açúcar. Com um socador aperte o limão delicadamente tomando cuidado para não apertar muito a casca ( para não amargar a caipirinha). Acrescente os cubos de gelo. Complete o copo com a cachaça. Mexa vigorosamente para diluir o açúcar. Sirva imediatamente.