CROQUE-MONSIEUR

De origem controversa, o mais famoso sanduíche Francês (uma espécie de misto quente alinhado ) já era servido por volta de 1910 nos bistrôs parisienses. Segundo a Enciclopédia Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-monsieur teria sido servido no verão daquele ano, num restaurante chamado Le Trou dans le Mur, em Paris.
Uma possível versão melhorada do Welsh Rarebit inglês, o Croque-monsieur é ótima opção para uma refeição rápida e leve.  Charmoso, harmoniza bem com um bom pinot-noir - francês claro.

Delicioso ver a personagem de Maryl Streep, no filme Simplesmente Complicado,  preparando  de forma descontraída o sanduíche para um charmoso arquiteto,  enquanto seu ex-marido os espia pela janela da casa. Ótimo filme, ótima cena.

Por aqui, gosto de prepará-lo aos sábados, no almoço, para meus filhos e amigos. Companhias muito boas para perder tempo no fogão.

O Croque-monsieur clássico é feito com presunto e queijo entre duas fatias de brioche, coberto com molho bechamel e mais queijo ralado por cima para gratinar. Abelhudo que sou,  gosto de incrementar: substituo o presunto cozido por fatias de presunto de Parma, e o queijo Emmenthal por Gruyere. Dispenso também o brioche, acho muito doce, macio e difícil de encontrar no formato de pão de forma.  Prefiro assar meu próprio pão de casca fina, crocante e miolo macio, que leva na massa queijo gruyere com um toque de cominho. Fica perfeito (semana que vem escrevo mais sobre esse ele).

Rápido e fácil, o bechamel também é fabricado aqui em casa.

Derreto 50 gr de manteiga sem sal numa caçarola em fogo médio, acrescento peso igual de farinha, cozinho a mistura até  ficar num tom marfim. Acrescento 1 litro de leite frio. Mexo insistentemente com o fuet até dissolver  a mistura de manteiga e farinha (roux). Abaixo o fogo. Junto metade de uma  cebola espetada com 3 cravos, 2 folhas de louro e noz moscada ralada. Não coloco sal. Por ser um molho mãe (base pra outros molhos),  prefiro não salgá-lo. Deixo o sal para quando for usar na preparação escolhida.  Espero encorpar, mexendo vez ou outra.  Desligo fogo. Se necessário passo pela peneira. Deixo esfriar. Guardo na geladeira.

Já temos o pão, o bechamel, o queijo e o Parma. Hora de montar o almoço.

Pré-aqueço o forno.
Douro numa frigideira um dos lados de duas fatias do pão.  Na parte macia espalho um pouco de mostarda Dijon e uma colherada do molho bechamel re-aquecido e corrigido com sal  (se estiver muito grosso, aqueço-o com um pouco de leite ).  Sobreponho as fatias de presunto Parma e Gruyere. Fecho o senhor crocante.
No refratário que será finalizado, rego o sanduíche com uma generosa camada de bechamel e  gruyere ralado . Forno. Deixo em temperatura alta ate o queijo derreter  e virar uma dourada e delicada camada crocante. Voilà!

No prato, sirvo o Croque-monsieur ladeado por  salada de folhas temperadas com azeite, um bom vinagre e pimenta-preta moída na hora. As crianças o preferem também com batatas fritas, nós, meninos velhos, compartilhamos.

Para harmonizar uma boa cerveja de trigo – só para os meninos velhos.

Inté!

SAL - Intensificador de sabores

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Tempos atrás li num livro de gastronomia que a coisa mais importante que um cozinheiro deve saber é temperar. Sal e pimenta, conclui. Na verdade sal, corrige. A coisa mais importante que precisa saber é salgar a comida, finaliza o autor.

Essa afirmação se intensificou a medida que continuei explorando a arte culinária. E, acreditem, dominar essa técnica é verdadeiramente fundamental dentro de uma cozinha. Não a toa salgar o alimento seja uma das primeiras lições ensinadas nas escolas de gastronomia.

O sal é um ingrediente extraordinário, um intensificador de sabores, talvez o conservante mais poderoso que existe. Usado sabiamente preserva e aperfeiçoa o gosto e a textura de carnes e vegetais.

Preparado pela terra há  bilhões de anos - antes de os primeiros seres humanos aprenderem a temperar com ele seus alimentos - o cloreto de sódio é um mineral simples, inorgânico: não vem de animais, nem de vegetais, nem de microrganismos, mas do mar e, em última análise, das rochas que, erodidas, alimentaram-no com suas partículas. Trata-se de um nutriente essencial, de uma substância química sem a qual nosso corpo não vive. Nos alimentos, além de conserva-los, o sal intensifica ou melhora os sabores. Reforça a impressão dos aromas que acompanham a comida e suprime a sensação de amargor.

Não admira que, desde tempos imemoriais, as pessoas o tenham considerado indispensável. Não admira tampouco que seu nome esteja presente em numerosas palavras e expressões de uso cotidiano ( salário, da pratica romana de pagar os soldados com sal; sal da terra; sem sal) e que tenha sido objeto de monopólios governamentais, de tributos lançados pelo Estado, e de revoltas populares contra eles, desde a França revolucionária até a lendária caminhada de Gandhi rumo ao povoado litorâneo de Dandi, em 1930.

Usado em todo tipo de prato, de salgados a doces, em proteínas, vegetais e grãos, um dos poucos preceitos quando se usa sal é: use sal marinho ou algum outro especial, se quiser. Nunca use sal iodado ( a deficiência de iodo não é mais um problema). Salgue cedo, no processo de preparo, quer esteja temperando uma carne, quer uma sopa. Prove sua comida constantemente durante o cozimento e tempere adequadamente enquanto avança. "Temperar enquanto avançamos", é assim que aprendemos.


Não raro vejo jovens cozinheiros - que acham a principal função do sal é estar na mesa dentro de saleiros de porcelanas - "salgarem" a água do macarrão pondo uma pequena pitada numa gigantesca panela de água. Não sei que efeito pensam que isso terá  - se dedicassem um pequeno tempo de consideração, concluiriam não haver absolutamente efeito algum. A água do macarrão deve ter gosto de uma sopa temperada. Isso garantirá uma massa perfeitamente temperada. O mesmo vale para o arroz, sopas e a maioria dos preparados.

Salgar a comida no início ou durante o cozimento tem gosto diferente daquela salgada antes de ser servida. A primeira parece temperada; a segunda, salgada. Você não quer sentir o gosto de sal no alimento - isso significa que ele está salgado demais. Você quer senti-lo temperado,isto é, que tenha uma intensidade apropriada de sabor e equilíbrio, que não seja insosso ou insípido.

Enfim, difícil imaginar o mundo da gastronomia sem esse ouro branco. Uma coisa talvez é certa: sem ele, a comida teria bem menos graça. Seria assim...meio "sem sal".