Essa afirmação se intensificou a medida que continuei explorando a arte culinária. E, acreditem, dominar essa técnica é verdadeiramente fundamental dentro de uma cozinha. Não a toa salgar o alimento seja uma das primeiras lições ensinadas nas escolas de gastronomia.
O sal é um ingrediente extraordinário, um intensificador de sabores, talvez o conservante mais poderoso que existe. Usado sabiamente preserva e aperfeiçoa o gosto e a textura de carnes e vegetais.
Preparado pela terra há bilhões de anos - antes de os primeiros seres humanos aprenderem a temperar com ele seus alimentos - o cloreto de sódio é um mineral simples, inorgânico: não vem de animais, nem de vegetais, nem de microrganismos, mas do mar e, em última análise, das rochas que, erodidas, alimentaram-no com suas partículas. Trata-se de um nutriente essencial, de uma substância química sem a qual nosso corpo não vive. Nos alimentos, além de conserva-los, o sal intensifica ou melhora os sabores. Reforça a impressão dos aromas que acompanham a comida e suprime a sensação de amargor.
Não admira que, desde tempos imemoriais, as pessoas o tenham considerado indispensável. Não admira tampouco que seu nome esteja presente em numerosas palavras e expressões de uso cotidiano ( salário, da pratica romana de pagar os soldados com sal; sal da terra; sem sal) e que tenha sido objeto de monopólios governamentais, de tributos lançados pelo Estado, e de revoltas populares contra eles, desde a França revolucionária até a lendária caminhada de Gandhi rumo ao povoado litorâneo de Dandi, em 1930.
Usado em todo tipo de prato, de salgados a doces, em proteínas, vegetais e grãos, um dos poucos preceitos quando se usa sal é: use sal marinho ou algum outro especial, se quiser. Nunca use sal iodado ( a deficiência de iodo não é mais um problema). Salgue cedo, no processo de preparo, quer esteja temperando uma carne, quer uma sopa. Prove sua comida constantemente durante o cozimento e tempere adequadamente enquanto avança. "Temperar enquanto avançamos", é assim que aprendemos.
Não raro vejo jovens cozinheiros - que acham a principal função do sal é estar na mesa dentro de saleiros de porcelanas - "salgarem" a água do macarrão pondo uma pequena pitada numa gigantesca panela de água. Não sei que efeito pensam que isso terá - se dedicassem um pequeno tempo de consideração, concluiriam não haver absolutamente efeito algum. A água do macarrão deve ter gosto de uma sopa temperada. Isso garantirá uma massa perfeitamente temperada. O mesmo vale para o arroz, sopas e a maioria dos preparados.
Salgar a comida no início ou durante o cozimento tem gosto diferente daquela salgada antes de ser servida. A primeira parece temperada; a segunda, salgada. Você não quer sentir o gosto de sal no alimento - isso significa que ele está salgado demais. Você quer senti-lo temperado,isto é, que tenha uma intensidade apropriada de sabor e equilíbrio, que não seja insosso ou insípido.
Enfim, difícil imaginar o mundo da gastronomia sem esse ouro branco. Uma coisa talvez é certa: sem ele, a comida teria bem menos graça. Seria assim...meio "sem sal".
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