Vou falar sobre uma sobremesa francesa tradicionalíssima que, ultimamente, caiu no gosto dos brasileiros desbancando nosso velho conhecido - e já batido - petit-gateau. O crème brulée é um pudinzinho de leite e ovos, finalizado com uma tentadora camada de açúcar queimado em sua superfície. Apesar de mundialmente conhecido como uma iguaria dapatisserie francesa, sua origem desde sempre rende calorosas discussões. Os espanhóis defendem com unhas e dentes a versão de que o crème bruléenada mais é do que uma variante da crema catalanha surgida no século XVII. Na terra da rainha, os ingleses juram que o creminho queimado é uma interpretação do Burnt cream. E ainda em Portugal ela recebe o nome deLeite-creme. De uma coisa ao menos concordam: todas as variações partem de uma receita base, o creme anglaise - gemas, creme de leite e açúcar. A partir daí, ela oferece infinitas possibilidades de sabor. É só deixar a criatividade voar.
O crème brulée, alem de saboroso e elegante, instiga outros sentidos. O creck da colher quebrando a camada crocante de açúcar e sua cremosidade gelada são surpresas agradáveis para qualquer paladar. É alegre ver a personagem de Andrey Tauton no filme francês "O Fabuloso Destino de Amélie Poulain" cultivando um gosto por pequenos prazeres: enfiar a mão num saco de grãos, jogar pedras no canal St. Martin e... adivinhem? Quebrar a casquinha de açúcar do crème brulée com uma colher.
Tenho uma receita que vez ou outra faço em casa. Retirei ela de um grande e pesado livro de técnicas culinárias: Chef Profissional - Instituto Americano de Culinária.
A receita é ótima e, depois de tentar outras tantas, foi a que me encheu de pequenos prazeres. Vamos fazer?
Precisaremos apenas de quatro ingredientes (creme fresco, ovos, açúcar e baunilha) para fazer uma das mais sofisticadas e elegantes sobremesas da terra de Charles de Gaulle. O processo, um pouco lento, precisa de atenção. O final, surpreendente.
Um pequeno maçarico culinário será indispensável para o gran finale, para quando for fazer o espelho de açúcar sobre o creme, quase sempre rodeado de pares de olhos curiosos. Assim, se decidir seguir adiante você precisará ter em mãos esse brinquedinho culinário, encontrado em qualquer loja de presentes. Como diz uma poética amiga, fã do creminho queimado: o crème brulée que esqueceu de ser flambado será nutritivo, porém pouco atraente, leve e nada tentador, calmante e pouco excitante, doce mas desbotado, desfalecerá sem fazer barulho...um casamento sem desejo.
Uma última dica antes de começar: se possível faça com um dia de antecedência, pois o creme precisará estar gelado quando for fazer o caramelo na superfície, não queremos que o calor do maçarico interfira na consistência do creme.
Comece combinando 960ml de creme fresco, 115g de açúcar e uma pitada de sal. Leve essa mistura ao fogo e ferva suavemente em fogo médio, mexendo delicadamente com uma colher de pau. Retire do fogo.
Abra uma vagem de baunilha, raspe as sementes e junte a vagem e as raspas a mistura do creme fresco. Tampe e deixe em infusão por 15 minutinhos.
Leve de volta ao fogo e espere ferver.
Enquanto isso, combine 160g de gemas batidas com 25g de açúcar e coloque essa mistura no creme quente. Coe e ponha em ramequins de 180ml, enchendo-os até 3/4 da altura.
Asse em banho-maria a 165ºC só até ficarem sólidos, isso demorará mais ou menos uns 25 minutos.
Retire os cremes do banho-maria tomando cuidado para não deixar entrar agua, seque o fundo dos ramequins. Deixe-os na geladeira até ficarem bem gelados.
Para terminar o crème brulée, coloque uma camada fina de açúcar sobre a superfície de cada creme. Use o maçarico de propano para derreter e caramelizar o açúcar. Sirva.
Ps: Depois me conte sobre aquele pequeno prazer quando quebrar a casquinha do seu crème brulée.
Inté!
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