AZEITE E BOUQUET-GARNI

 Em dezembro passado uma amiga me pediu  que , assim que arranjasse tempo, preparasse alguns azeites de ervas para presentear alguns amigos. Enrolei algum tempo por conta da correria de fim de ano, férias, até que no feriado de carnaval consegui entregar o pedido. Preparar azeite de ervas e condimentos exige paciência e dedicação para se obter êxito. Necessita reservar algum tempo para procurar um bom azeite, arranjar e secar ervas frescas, especiarias...  

Uma semana antes de entregar a encomenda, apanhei nas jardineiras do restaurante, alguns galhinhos de tomilho, salsa e alecrim. No varejão comprei alho poró, folhas frescas de louro e grãos de pimentas preta e rosa.

Em casa, com exceção das pimentas, todas as ervas  foram lavadas e secas,  embrulhadas em cones feitos com folhas de jornal (iguais a temakis) e postas para secarem  penduradas dentro de um armário de madeira, longe da umidade e  claridade do sol ( para desidratarem sem perder muito da cor original), pelos próximos sete dias.

No meio tempo, fui atrás de vasilhas para guardar meu preparado. Gosto de usar  garrafas vazias de Grappa (aquele destilado de bagaços de uvas que, invariavelmente, são vendidas em charmosas garrafinhas transparentes ), por serem longas, finas e translúcidas.  Sei, alguns irão dizer, que, depois de pronto, para uma maior conservação, o ideal é um recipiente escuro para que a claridade não acelere a oxidação e estrague meu líquido precioso. Concordo. Mas, gente, duvido que, depois de provado e aprovado, o óleo aromático  ficará na garrafa tempo suficiente para uma possível deterioração. E concordemos, ficam tão lindas, as garrafas transparentes, com os condimentos mergulhados no  verde dourado do óleo extra-virgem. Garrafas arranjadas, faltava o azeite, um bom azeite.

Sobre o  azeite:
Único entre os óleos alimentares a não ser extraído , nem de um cereal nem de uma semente oleaginosa, mas de um fruto carnoso, o azeite é feito com azeitonas de seis a oito meses de idade, maduras e próximas de alcançar seu máximo teor de óleo, logo que começam a mudar de cor, de verde para roxas. Os mais apreciados, os extras virgens, não são refinados, e são resultados da primeira prensagem "a frio",  mais delicados e estáveis. Natural da região oriental do Mediterrâneo a azeitona é o pequeno fruto da oliveira, arvore extraordinariamente resistente e tolerante às secas e  capaz de sobreviver e frutificar por mais de mil anos. Hoje em dia a Itália, a França e outros países do sul da Europa são os maiores produtores e consumidores desse alimento.

Para  não camuflar e sim realçar o sabor das especiarias, preciso de um  azeite que combine com as ervas, que harmonize em intensidade.  Um extra virgem com baixa acidez, de aroma doce, rico e saboroso. Saí em busca. Encontrei azeites da Itália, da França, Espanha, Portugal. Deu vontade levar a Europa inteira pra casa. Fiquei na vontade. Somadas, aquelas garrafinhas custam uma pequena fortuna. Escolhi um excelente  extra-virgem italiano, da Umbria, frutado, intenso e com bom custo-benefício.


Uma semana depois as ervas já estavam desidratadas e, como desejei, mantiveram suas cores. Fiz pequenos  bouquets-garnis com elas. Aqueci uma pequena parte do azeite italiano. Coloquei os pequenos buquês no óleo  aquecido. Deixei em infusão por um tempo. Quando frio, retirei as ervas com cuidado para não desatarem. Distribuí o azeite da panela entre as garrafas de Grappas, já limpas, esterilizadas e secas. Com cuidado coloquei um amarrado de ervas em cada garrafa, alguns grãos de pimenta preta e rosa. Completei a garrafa com mais azeite. Vedei com uma boa rolha.  Pronto. Ficaram lindos e saborosos. A amiga ficou satisfeita.