Salada Dakota - comidinha francana

Se você freqüenta bares e restaurantes na cidade de Franca, interior de São Paulo, com certeza já ouviu falar em salada Dakota.

Assim como o Filé a Jk, a salada Dakota está presente no cardápio da maioria dos tradicionais estabelecimentos gastronômicos da cidade. Motivo de orgulho, arrisco dizer que, além do sapato, aqui também é a terra da Dakota e do Jk.

Por vezes presenciei deliciosas discussões sobre qual restaurante ou bar teria em seu menu, o melhor Jk, ou a melhor Dakota. Tive a experiência de saborea-los em algumas casas da cidade e,sim senhor,tenho o meu lugar preferido. Só não vou provocar essa deselegância aqui no blog. Esse segredo não revelo.

Digo que cada chef tem seu modo exclusivo de preparar cada prato. Detalhes, toques, que por vezes transformam um simples prato numa bela iguaria. Ja vi Dakota com batatas palha misturadas aos ingredientes, outras vezes apenas decorando o prato. Gostei muito uma que me foi servida dentro de uma cestinha feita com queijo parmesão. Já provei Jk de vários tipos de carne - file mignon, frango, peixe - com arroz brio-brio feito com ovos caipira e outros que nem ovos iam, colorido apenas com açafrão da terra. Dakota com maçã verde, abacaxi, frutas secas. Tudo isso já provei.

Certos detalhes todos parecem concordar, no caso da Dakota: acelga nova cortada a chifonade (em tiras bem finas), peito de frango cozido e desfiado, batata palha e molho aromatizado com manjericão são ingredientes indispensáveis nesta salada. Frutas frescas, secas e vegetais são sempre bem vindos para incrementar o preparado.

Também tenho minha receita de Dakota. Adoro prepara-lá em almoço com amigos. É sempre garantia de elogios por parte de todos.

DAKOTA

Ingredientes:

1 maço de acelga pequena
1 peito de frango cozido com sal e desfiado

150 g de uvas passas pretas
1 maçã verde descascada em cubos
100 g de batata palha

Molho:
1 lata de creme de leite
250 g de maionese
Suco de 1 limão
1 colher (sopa) de mostarda
Folhas de manjericão
Sal e pimenta do reino quanto baste

Modo de Fazer:
Desfolhe a acelga, separe as folhas mais tenras. Lave as em água corrente e deixe descansando em água gelada por pelo menos 30 minutos - isso as deixara mais crocantes.
Seque bem as folhas e corte em tiras bem finas.
Numa bacia misture a acelga, o frango, a maçã e as passas. Reserve

Bata os ingredientes do molho no processador, acerte o tempero com o sal e a pimenta.

Misture o molho na salada.
Coloque a batata palha somente no momento de servir.

Pão caseiro da dona Lena

Da porta da sala pude ouvir a voz dela. Aguardava muito isso. Após uma semana de angustia e apreensão, vi minha mãe de novo em casa. Descansava em seu quarto depois de passar por uma cirurgia pra sanar uma hérnia que teimava em incomoda-lá. A vontade de abraçar era forte, mas por conta do curativo pós cirurgia me contentei em beija-lá na testa e trocar carinhos com o olhar. Engraçado como após todos esses anos parece que minha mãe nunca mudou, nunca envelheceu, ainda é a mesma que corria atras dos filhos pela velha casa de colônia onde vivemos grande parte da infância. Lembro dela produzindo aromas e sabores em seu forno e fogão a lenha que ficava no fundo da velha casa. Dali saiam, entre muitas delicias, fornadas de pães, roscas, broas, doces caseiros. Gente, que delicia o pão caseiro, ainda quente, com manteiga ou doce de leite que ela fazia.
" Mãnhe, cadê meu café com leite?". Lá vinha ela com uma caneca de alumínio enorme, cheia até a boca, com meu pedido. Deu saudades.

Levantei da beirada de sua cama, fui pra cozinha, e, de lá do quarto, minha mãe foi passando todas as dicas e informações enquanto eu punha a mão na massa, empenhado em fazer um pão caseiro a altura daquele da minha infância.

Uma hora e meia depois minha mãe aprovou meu pão, fiquei envaidecido, orgulhoso. Voltei pra cozinha achei uma grande caneca de alumínio, levei pra ela cheia de café com leite

PÃO CASEIRO DE MINHA MÃE


Ingredientes

2 xícaras (chá) de leite morno
½ xícara (chá) de óleo
3 ovos
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
30 g de fermento biológico fresco
1 kg de farinha de trigo

Preparo

Bata no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha. Peneire a farinha. Coloque metade da farinha em uma tigela e despeje a mistura do liquidificador.

Misture e acrescente o restante da farinha aos poucos até que fique homogêneo e não grude nas mãos. Se for necessário, acrescente mais farinha de trigo.

Cubra a massa com um plástico filme e deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até que dobre de volume.

Abra a massa em uma superfície enfarinhada, corte em pedaços e molde os pães no formato de sua preferência.

Coloque em uma assadeiraexortada com papel manteiga e leve para assar no forno preaquecido (200 ºC) por cerca de 30 minutos ou até que estejam dourados.

Focaccia

Ontem foi o encerramento do curso de Garçom e Garçonete que ministro pelo Fundo Social de Solidariedade de Franca - turma boa, já estou com saudades.
Como de costume, decidimos que na aula de encerramento faríamos uma festinha de despedida. Combinamos que cada aluno deveria levar um quitute, algum preparado, para montarmos um bufê bem farto e bonito.. O fundo social ficou por conta dos refrigerantes e eu de montar algumas tábuas de frios. Horas antes da nossa aula de encerramento, na parte da manhã, montei algumas tábuas com diversos queijos e frios. Acabei cedo, eu tinha muito tempo até o evento. Resolvi fazer uma focaccia recheada com tomates, ervas e azeite bem aos moldes italiano. Só precisei achar meu livro 400g de técnicas culinárias e folhear até meu capitulo preferido: panificação. Aí foi só achar a receita , separar os ingredientes e por a mão na massa.

Adoro fazer pães. Gosto de cada etapa: pesos e medidas, fermentação, massa crescendo, modelagem, forno. Como num ritual, vou passando por rodos os estágios da preparação com muito respeito, com muita dedicação. No final se tudo certo, o forno devolve meu trabalho em forma de um pão macio, de casca crocante e um perfume deliciosamente atrevido que envolve a casa toda.

Bem, nossa mesa ficou linda, cada aluno se esforçou ao máximo e o resultado foi um bufê variado e muito farto. Uma noite regada a boa comida, risadas e boas histórias. Parabéns a todos.

FOCACCIA

Ingredientes

Massa
500 g de farinha de trigo
20 g de fermento biologico fresco
10 g de açúcar
300 ml de água morna
70 ml de azeite
10 g de sal

Salmoura
20 ml de água
2 pitadas de sal
50 ml de azeite

Preparo

Numa bacia media, peneire a farinha de trigo e faça um vulcão. Coloque no centro do vulcão o fermento, o açúcar, o sal e 100 ml de água. Misture bem até o fermento dissolver.
Misture bem a massa, adicionando a água restante aos poucos e o azeite, até obter uma massa lisa e elástica.
Forre o fundo de uma forma média com papel manteiga untado com azeite, e sobre ela esparrame a massa, preenchendo o máximo possível a assadeira.
Numa tigela, misture todos os ingredientes da salmoura até ficaram emulsionados. Pincela a massa com essa mistura, cubra e deixe descansar por 40 minutos.
Faça alguns furos na massa descansada e polvilhe temperos e ervas a gosto ( ex.: manjericão, alecrim, orégano, tomate cereja, queijos, etc) e leve ao forno preaquecido a 220ºC por aproximadamente 35 minutos. Assim que a focaccia sair do forno, pincele novamente com a salmoura.

Olha ai a turma responsável pela deliciosa noite

Cuscuz paulista com frango

Faço parte de um projeto social aqui em Franca. Ensino técnicas da cozinha básica para pessoas que querem entrar no mercado de trabalho. Entre aulas praticas e teóricas, gosto de preparar receitas de pratos clássicos para os alunos. Dia desses o tema da aula seria farinhas, e depois de falarmos bastante sobre o assunto, prometi fazermos um delicioso cuscuz paulista. Adoro cuscuz paulista, tanto pelo sabor como pela apresentação. Um prato perfeito para um almoço em família e amigos. Cumpre muito bem a tarefa de decorar a mesa e atrair olhares curiosos. Para mim, quanto mais colorido o cuscuz, melhor.
Já a algum tempo eu não preparava o cuscuz, decidi que não queria ter surpresa durante a aula, ver meu cuscuz desmoronar sob olhares de alunos decepcionados não estava em meus planos. Resolvi então fazer em minha casa, um cuscuz teste antes da tal aula. Juntei todos os ingredientes que iria precisar. Lavei, higienizei, piquei e organizei minha bancada. Preparei um refogado bem aromático com todos os ingredientes que iriam enriquecer meu cuscuz. Acrescentei o caldo de galinha, bem quente, acertei o tempero e fui colocando a farinha, aos poucos,e mexendo para misturar bem. Nesse momento tive que decidir como iria servir meu cuscuz - mole, com menos farinha ou para corte, com mais farinha e enformado numa forma de buraco. Optei pela segunda alternativa, acrescentei um pouco mais de farinha de milho, deixei cozinhar por 4 minutos ou até começar a soltar da panela. Ainda quente despejei o cuscuz na forma previamente untada com óleo e decorada com fatias de tomate, ovos e ervilhas. Aí foi só deixar esfriar um pouco pra ele encorpar e desenformar. Alias, nesse momento, adoro o clima de suspense criado pelas pessoas ao redor enquanto levanto a forma e, aos poucos o cuscuz vai se revelando. Saiu intacto da forma, lindo e saboroso. Fiquei tranquilo para preparar para os alunos no dia seguinte.


CUSCUZ PAULISTA COM FRANGO

Ingredientes:


5 colheres (sopa) azeite
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassado
1/2 peito de frango cozido e desfiado
2 ovos cozidos e fatiados em rodelas
2 tomates fatiados em rodelas
1 tomate picadinho
1 lata de milho verde
4 xícaras de farinha de milho (em flocos)
1 litro e 1/2 de caldo de galinha
1 xícara de ervilhas congelada
1/2 xícara de cenoura crua ralada em ralo grosso
3 colheres de sopa de extrato de tomate
sal e pimenta do reino quanto baste

Modo de preparo:

Unte uma forma de furo no meio com um pouco de azeite. Decore o interior da forma com fatias de ovos cozidos, tomates em rodelas e ervilhas, reserve.
Numa panela grande aqueça o azeite. Junte a cebola, deixe fritar um pouco e coloque o alho.
Acrescente o frango já cozido e desfiado. Deixar fritar um até ficar um pouco dourado.
Adicione a cenoura, o tomate picado, o milho verde, a ervilha que sobrou da decoração e o extrato de tomate.
Coloque sal e a pimenta do reino. Misture bem.
Adicionar o caldo de galinha (um litro e meio) quente. Nessa etapa fazer a correção do sal.
Adicionar a farinha de milho. Coloque uma xícara de cada vez e mexa até incorporar, só então adicione a outra xícara e assim por diante até ter adicionado as 4 xícaras.
Deixar cozinhando por uns 4 minutos. Ela vai ficar com uma aparência de vulcão, gerando bolhas grandes que explodem. Cuidado para não se queimar.
Depois de cozinhar por uns 5 minutos, despejar aos poucos na forma previamente preparada.
Esperar esfriar um pouco e desenformar para servir. E está pronto.

Merengue de morango com suspiros

Há um bom tempo pensava em montar este blog de receitas e experiências minha na cozinha. A falta de tempo e a agenda cheia, por conta de dois trabalhos diários, acabava sempre adiando o inicio do blog. Pois bem, esta semana decidi dar um fim a esta angustia e por em pratica minha velha vontade. É bem verdade que devo grande parte desta iniciativa a uma sobremesa que fiz esta semana.
Adoro suspiros com morango e chantily e sempre que da, passo numa padaria e compro tudo pronto, ficando o trabalho só de montar a sobremesa. Segunda-feira passada, com o dia mais folgado, resolvi preparar minha sobremesa de suspiros como um bom e velho chef confeiteiro. Resolvi fazer o suspiro, o chantily e o morango em calda. Apoiei os cotovelos em meus livros culinários atras de informações que levassem ao mais satisfatório possível da minha sobremesa. Descobri que não precisaria de muitos ingredientes, mas sim de alguns segredinhos, muito importantes, para que tudo desse certo. E deu. Nada mais delicioso quanto merengues de morango feitos com suspiros fresquinhos, com a casquinha crocante e o interior bem molinho. O creme fresco batido na temperatura e tempo certo rendeu um chantily com uma espuma de picos médios bem estáveis. O morango em calda com um toque de balsâmico completou minha sobremesa favorita.

MERENGUE DE MORANGO COM SUSPIROS

Suspiros

Ingredientes
240 ml claras de ovos limpas e em temperatura ambiente
1 pitada de sal
1 colher chá extrato de baunilha ou raspas de limão 450 g de de confeiteiro

Preparo
Coloque as claras, o sal e a baunilha na tigela da batedeira ( limpar antes com vinagre e água quente) e bata até ficar espumoso ( isso pode ser feito a mão) Adicione o açúcar gradualmente, enquanto continua a bater as claras. Bata até obter a consistência de picos médios ( ao levantar o batedor o merengue permaneça com picos ligeiramente levantados e firmes).

Suspiro
Aqueça o forno abaixo de 99º, pingue o merengue numa forma com papel manteiga e leve ao forno com a porta entreaberta. Deixe por mais ou menos 45 minutos. Deixe esfriar para retirar da forma

Chantily

Ingredientes
480 ml creme de leite fresco gelado
60 g de açúcar de confeiteiro
15 ml extrato de baunilha

Preparo
Bata o creme gelado com os utensílios gelados até formar picos moles. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até chegar a consistência desejada. Obs.: Pará obter chantilly simples, omita o açúcar e a baunilha.

Calda de morango com balsâmico

Ingredientes
750 Gr de morangos bem maduros
3 ramos de hortelã
60 Gr de açúcar
200 ml de água
1 ½ colher de sopa de vinagre balsâmico (opcional)
Pimenta do reino  

Modo de preparo
Lave os morangos na água fria e escorra-os. Corte os cabinhos e parta os morangos ao meio. Numa panela media, ponha 250 gramas dos morangos, a água, o açúcar e a hortelã. Reserve o restante dos morangos. Leve a panela ao fogo médio e deixe ferver por 5 minutos. Desligue o fogo, adicione o vinagre balsâmico se for usar, uma pitada de pimenta do reino moída na hora, e deixe esfriar totalmente. Quando a calda estiver à temperatura ambiente, escorra-a bem e descarte as frutas e a hortelã. Não pressione os morangos na peneira para não incorporar pedacinhos dos morangos na calda translúcida. Regue os morangos reservados com toda essa calda e deixe marinar por pelo menos 1 hora na geladeira.

Montagem
Numa taça ou copo intercale camadas de morango em calda, suspiros e chantily. Termine decorando com hortelã fresca.